Wie werden Mikroorganismen bei der Weinherstellung eingesetzt?

Mikroorganismen spielen eine wichtige und vielseitige Rolle bei der Weinherstellung. Ihre Aktivitäten beeinflussen den Fermentationsprozess, die Geschmacksentwicklung und die Konservierung. Hier sind die wichtigsten Einsatzmöglichkeiten von Mikroorganismen bei der Weinherstellung:

1. Gärung:

- Hefe (Saccharomyces cerevisiae) ist der primäre Mikroorganismus, der an der Weingärung beteiligt ist. Während des Gärungsprozesses wandelt Hefe Traubenzucker (Glukose und Fruktose) in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid (CO2) um. Verschiedene Hefestämme können dem Wein einzigartige Eigenschaften verleihen und das Geschmacks- und Aromaprofil beeinflussen.

2. Malolaktische Gärung:

- Einige Winzer nutzen spezielle Bakterien, wie zum Beispiel Milchsäurebakterien (z. B. Oenococcus oeni), um die malolaktische Gärung durchzuführen. Dieser Prozess wandelt die herb schmeckende Apfelsäure, die natürlicherweise in Weintrauben vorkommt, in milder schmeckende Milchsäure um. Die malolaktische Gärung trägt zur Komplexität und zum Mundgefühl bestimmter Weine bei.

3. Geschmacksentwicklung:

- Mikroorganismen tragen zur Produktion verschiedener Geschmacks- und Aromastoffe im Wein bei. Beispielsweise setzen Hefen Ester und höhere Alkohole frei, die dem Wein fruchtige, blumige und würzige Noten verleihen können.

4. Tanninmanagement:

- Einige Bakterien und Hefen haben die Fähigkeit, Tannine abzubauen, das sind Verbindungen, die zur Adstringenz in Rotweinen beitragen. Eine kontrollierte Biotransformation von Tanninen kann dazu beitragen, die Textur des Weins weicher zu machen.

5. Konservierungsfunktion:

- Milchsäurebakterien können antimikrobielle Verbindungen produzieren, die das Wachstum verderbniserregender Mikroorganismen hemmen und so zur Konservierung von Wein beitragen.

6. Biokontrolle von Krankheitserregern:

- Bestimmte Hefestämme haben antagonistische Eigenschaften gegen schädliche Mikroorganismen, die zum Verderben von Wein führen können. Diese Schutzhefen können als Biokontrollmittel zur Verhinderung von Kontaminationen eingesetzt werden.

7. Weincharakterisierung:

- Einheimische Mikroorganismen, die in bestimmten Weinregionen („Terroir“ genannt) vorkommen, tragen zum einzigartigen Charakter und zur Typizität der in diesen Gebieten erzeugten Weine bei. Dies liegt daran, dass diese Mikroorganismen mit den lokalen Trauben, der Umgebung und den Weinherstellungspraktiken interagieren und so das endgültige Geschmacksprofil beeinflussen.

Für Winzer ist es wichtig, ein umfassendes Verständnis der verschiedenen an der Weinherstellung beteiligten Mikroorganismen zu haben und zu wissen, wie sich ihre Aktivitäten auf das Endprodukt auswirken. Der Umgang mit diesen Mikroorganismen durch geeignete Hygiene, Temperaturkontrolle und kontrollierte Fermentationsbedingungen ermöglicht es Winzern, hochwertige Weine mit den gewünschten Geschmacksprofilen und Eigenschaften zu produzieren.