Obwohl Salzen wird abbrechen, schädliche Bakterien, waschen Sie die Kohl zunächst unter kaltem fließendem Wasser, um aus Schmutz, dann zerreißen sie auf ein Schneidebrett mit einem scharfen Messer, das Entfernen der Faserkern und härtere Blatt Wirbelsäule. Brining beginnt der Gärprozess durch Umwandlung von Zucker zu Milchsäure, sondern nur Jod freien Salzes, wie Kosher oder Meersalz wird es tun, wie Jod tötet die für die Fermentation erforderlichen Bakterien. Weichen Sie den Kohl in einer Salzlösung, 1 Teil Salz zu 5 Teilen nicht-chlorierte Wasser, mit dem Kohl belastet mit einer schweren Platte zu halten eingetaucht. Zwei Stunden brining sollte ausreichen, um drehen die Blätter schlaff und leicht durchscheinend sein, aber einige Köche bevorzugen Nacht brining in den Kühlschrank für ein salziger Version.
Seasoning

Die Unterschied zwischen süß, würzig Kimchi und sauer eingelegter Kohl wie Sauerkraut ist die leistungsstarke Würzmischung, die es den asiatischen Charakter verleiht. Die einfachste Kimchi aus Hunderten von Versionen erfordert Kohl, Frühlingszwiebeln und Radieschen, mit einer Paste aus Paprika Flocken, Knoblauch und Ingwer gewürzt. Ein Hauch von Fisch-Sauce oder Shrimps-Paste gibt es ein angenehmes Mundgefühl, sondern auch ein starkes Aroma, das einige finden abstoßend. Für eine vegetarische Version, Ersatz Seetang Pulver fir Garnelenpaste oder Fischsauce. Legen Sie die Würze Zutaten in einen Mixer und Puls, bis Sie eine glatte Paste zu haben. Dies ist die Zeit, um die fieriness des Kimchi durch das Experimentieren mit unterschiedlichen Mengen an Chili zu etablieren.
Verpackung

Sobald die brined Kohl Urlaub Abschnitte sind geschmeidig genug, um falten auf sich ohne Widerstand, lassen Sie das Sole durch ein Sieb und spülen Sie den Kohl gründlich unter kaltem Wasser. Pat die Blätter mit Küchenpapier trocken und dann übertragen Sie den Kohl auf eine Schüssel geben und mit geriebenem Rettich und Frühlingszwiebeln mischen. Fügen Sie die Gewürzpaste und massieren Sie es in den geschredderten Gemüse mit den Händen, bis sie gründlich integriert. Manche Köche lieber Küchenhandschuhe als Salz und Gewürzen wird empfindliche Haut reizen tragen und trägt einen anhaltenden Geruch.
Gären

Spoon die gewürzten Kimchi in ein Glasgefäß, Packen Sie ihn fest, so dass die Restflüssigkeit steigt auf die obere Abdeckung, aber etwas Platz frei lassen an der Spitze des Glases. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie die Kimchi bei Raumtemperatur gären. Während es möglich ist, eine sogenannte schnelle Kimchi mit nur Übernachtung Gärung zu machen, haben die unverwechselbaren würzigen Aromen nicht wirklich zeigen sich bis zum 15- bis 20-Tage-Marke. Was auch immer der Fermentationsperiode, halten Sie das Gemüse in den Topf, um sie zu halten untergetaucht. Probieren Sie die Kimchi regelmäßig und sobald Sie die erforderliche Balance von Aromen haben, übertragen Sie die jar in den Kühlschrank. Bedenken Sie, dass Knoblauch wird sich bitter, wie es gärt und Ingwer können gluey drehen, so treiben Sie es nicht mit diesen, als Würze.