Woher kommt der saure Geschmack in Lebensmitteln wie Käse und Joghurt?

Der saure Geschmack in fermentierten Milchprodukten wie Käse und Joghurt entsteht durch die Produktion von Milchsäure durch Bakterien während des Fermentationsprozesses. So passiert es:

1. Starterkulturen :Käse und Joghurt werden unter Verwendung von Starterkulturen hergestellt, bei denen es sich um bestimmte Bakterienstämme handelt, die der Milch zugesetzt werden, um die Fermentation einzuleiten. Diese Starterkulturen enthalten typischerweise Milchsäurebakterien (LAB), wie Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus und Streptococcus thermophilus.

2. Milchsäureproduktion :Während der Fermentation verbrauchen LAB die in der Milch enthaltene Laktose (Milchzucker) und wandeln sie als Nebenprodukt in Milchsäure um. Dieser Vorgang wird als Milchsäuregärung bezeichnet.

3. pH-Senkung :Wenn sich Milchsäure ansammelt, sinkt der pH-Wert der Milch, wodurch sie saurer wird. Dieser Abfall des pH-Werts führt dazu, dass die Proteine ​​in der Milch, insbesondere Kasein, koagulieren oder gerinnen, was zur Bildung einer gelartigen Struktur in Joghurt und Käsebruch bei der Käseherstellung führt.

4. Säuerliche Geschmacksentwicklung :Die erhöhte Milchsäurekonzentration verleiht dem fermentierten Milchprodukt einen sauren Geschmack. Der Säuregehalt kann je nach Art des verwendeten LAB, der Fermentationstemperatur und der Fermentationsdauer variieren.

5. Geschmackskomplexität :Neben Milchsäure können auch andere Aromastoffe zum sauren Geschmack von Käse und Joghurt beitragen. Zu diesen Verbindungen gehören Essigsäure, Propionsäure und Buttersäure, die von verschiedenen LAB-Stämmen während der Fermentation produziert werden. Diese Säuren und andere Geschmacksstoffe verleihen dem Gesamtgeschmacksprofil fermentierter Milchprodukte Komplexität und Tiefe.

Der kontrollierte Fermentationsprozess ermöglicht die Entwicklung gewünschter Geschmacksrichtungen, Texturen und Aromen in Käse und Joghurt, was sie zu beliebten und beliebten Milchprodukten auf der ganzen Welt macht.