Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κατανοήσουμε είναι ότι, ωστόσο φανταστικό τυρί σας αποδεικνύεται, δεν είναι παρμεζάνα. Αληθινή παρμεζάνα, ή Parmigiano Reggiano-για να του δώσει την κατάλληλη ονομασία της, προέρχεται από την περιοχή γύρω από την ιταλική πόλη της Πάρμας. Μόνο τυριά από τη συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή, από ασυνήθιστα φρέσκο ​​γάλα σε ένα συγκεκριμένο αιώνων μέθοδος, μπορεί νόμιμα να το αποκαλέσουμε παρμεζάνα στο μεγαλύτερο μέρος του κόσμου. Οι ΗΠΑ είναι μια αξιοσημείωτη εξαίρεση, επιτρέποντας πολλά μικρότερο προϊόντων να φέρει το όνομα υψηλές.
Η
Ξεκινώντας

τυρί παρμεζάνα Ρεάλ χρησιμοποιεί γάλα που συλλέγεται και το αποκορυφωμένο το βράδυ, μικτή με ίση ποσότητα πλήρους γάλακτος από το επόμενο πρωί. Αυτό είναι δύσκολο να το κάνετε αν έχετε δικό σας αγελάδας, αλλά αν έχετε πρόσβαση σε ένα γαλακτοκομικό παραδοσιακής αλιείας που πωλεί μη ομογενοποιημένο γάλα, αυτό είναι μια αρχή. Άπαχο την κρέμα από το μισό γάλα σας, τότε να το συνδυάσετε με το άλλο μισό. Μεγέθη των παρτίδων 2-7 γαλόνια είναι συνήθως πρακτικό για το σπίτι χομπίστες. Ζεσταίνουμε το γάλα ελαφρά σε λουτρό νερού σε θερμοκρασία 90 με 93 βαθμούς Κελσίου, από προσθέσετε μια βακτηριακή καλλιέργεια ή γιαούρτι για να δανείσουν την πολυπλοκότητα της γεύσης του. Μετά από 30 λεπτά σε αυτή τη θερμοκρασία, θα προσθέσετε πυτιά σας.

Η Πηγμένο και Ορός γάλακτος

Χρειάζονται αρκετά λεπτά για την πυτιά για να πήξει εμφανώς το γάλα σας, καθώς και για 15 λεπτά συνολικά. Στη συνέχεια, θα κόψει το πηγμένο γάλα για τυρί, πρώτα σε τετράγωνα με ένα μαχαίρι και στη συνέχεια σε τυρί cottage μεγέθους κομμάτια με ένα εστιατόριο μεγέθους μεταλλικό σύρμα. Αυξάνεται αργά η θέρμανση για περίπου 20 λεπτά, έως ότου τυρόπηγμα σας φθάσει σε θερμοκρασία περίπου 130 F. Θα συρρικνωθεί καθώς θερμαίνονται, όλο και κόκκους μεγέθους. Αδειάστε το τυρόπηγμα σε ένα πανί επένδυση σουρωτήρι, διατηρώντας το ζεστό ορού γάλακτος και ρίχνει πίσω στην κατσαρόλα. Δέστε υφασμάτινη τσάντα σας τυρόπηγμα και κουνιέμαι είναι από ανθεκτικό πείρο, έτσι ώστε να κρέμεται προς τα κάτω μέσα στο τυρόγαλα.

Η διαμόρφωση και την αποστράγγιση

Θα κρεμάσουν τυρόπηγμα σας στην τσάντα τους για μία ώρα, η άρση τους πέντε ή έξι φορές και το τροχαίο την τσάντα του τυροπήγματος στο μετρητή σας για να το διαμορφώσει. Στο τέλος της ώρας, μεταφέρετε τυρόπηγμα σας σε ένα αποστειρωμένο μούχλα στον Τύπο τυρί σας. Η μαζική τροχοί των εμπορικών παρμεζάνα ίδιοι πατήστε, αλλά μικρότερο σπίτι μεγέθους παρτίδες χρειάζονται κάποια βοήθεια. Ξεκινήστε με τη ρύθμιση πατήστε το τυρί σας για μόλις 10 με 15 κιλά πίεσης, μέχρι ένα λεπτό στάλα του ορού γάλακτος τρέχει από τη μάζα του τυροπήγματος. Αυξήστε την πίεση που απαιτείται κάθε φορά που το τυρόγαλα επιβραδύνεται, μέχρι να φτάσετε περίπου 25 κιλά πίεσης. Αδειάστε το τυρί διάρκεια της νύχτας σε αυτό το σκηνικό.

Η Αλάτιση και Γήρανση

Αφαιρέστε το τυρί από Τύπο και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για μια-δυο μέρες, για να δώσει βακτηριακή καλλιέργεια του ένα καλό προβάδισμα. Στη συνέχεια, απολαύστε το τυρί σε άλμη, επιτρέποντας περίπου έξι και μισή ώρα για κάθε κιλό τυριού ή κάθε γαλόνι του γάλακτος που είχε χρησιμοποιηθεί. Τα δύο αυτά μέτρα είναι περίπου ίσα. Τέλος, αφαιρέστε το τυρί σας από την άλμη, στεγνώστε το και σκουπίστε το με ένα ελαφρύ στρώμα του πετρελαίου. Εποχή για τουλάχιστον οκτώ έως εννέα μήνες, ή έως και δύο χρόνια, αν έχετε την υπομονή, σε δροσερό, καλά αεριζόμενο χώρο. Γυρίστε τακτικά, εκ νέου λίπανση της επιφάνειας καθημερινά και το σκούπισμα μακριά μούχλα και αν φαίνεται.
Η