Γιατί ξινίζει το γάλα;

Το γάλα ξινίζει λόγω της ζύμωσης της λακτόζης, του φυσικού σακχάρου που βρίσκεται στο γάλα, από βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB). Αυτά τα βακτήρια υπάρχουν συνήθως στο νωπό γάλα και μπορούν επίσης να εισέλθουν στο γάλα κατά τη διαδικασία του αρμέγματος ή μέσω ακατάλληλης αποθήκευσης.

Όταν τα LAB έρχονται σε επαφή με τη λακτόζη, τη μετατρέπουν σε γαλακτικό οξύ. Αυτή η διαδικασία παράγει μια ξινή γεύση και μια πιο παχύρρευστη συνοχή στο γάλα. Μειώνει επίσης το pH του γάλακτος, καθιστώντας το πιο όξινο.

Παράγοντες που συμβάλλουν στο ξίνισμα του γάλακτος περιλαμβάνουν:

1. Θερμοκρασία:Το LAB αναπτύσσεται και πολλαπλασιάζεται γρήγορα σε θερμές θερμοκρασίες. Το γάλα που αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές ώρες είναι πιο πιθανό να ξινίσει σε σύγκριση με το γάλα που βρίσκεται στο ψυγείο.

2. Χρόνος αποθήκευσης:Όσο περισσότερο αποθηκεύεται το γάλα, τόσο μεγαλύτερες είναι οι πιθανότητες ανάπτυξης και ζύμωσης LAB. Το γάλα πρέπει να καταναλώνεται ή να ψύχεται το συντομότερο δυνατό μετά το άνοιγμα.

3. Αρχικό βακτηριακό φορτίο:Ο αρχικός αριθμός LAB που υπάρχει στο γάλα μπορεί να επηρεάσει τον ρυθμό με τον οποίο ξινίζει. Το γάλα από αγελάδες με μαστίτιδα ή άλλες λοιμώξεις μπορεί να έχει υψηλότερα επίπεδα βακτηρίων και να ξινίζει πιο γρήγορα.

4. Συσκευασία:Το γάλα συσκευασμένο σε δοχεία που επιτρέπουν την είσοδο αέρα είναι πιο επιρρεπές σε μόλυνση με LAB σε σύγκριση με αεροστεγή συσκευασία.

5. Παστερίωση:Η παστερίωση είναι μια διαδικασία θερμικής επεξεργασίας που σκοτώνει τα περισσότερα βακτήρια, συμπεριλαμβανομένου του LAB, στο γάλα. Το παστεριωμένο γάλα έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και είναι λιγότερο πιθανό να ξινίσει γρήγορα.

Για να μην ξινίσει το γάλα, είναι ζωτικής σημασίας η ψύξη. Η διατήρηση του γάλακτος κάτω από τους 4°C (39°F) επιβραδύνει την ανάπτυξη του LAB και παρατείνει τη διάρκεια ζωής του γάλακτος. Επιπλέον, οι κατάλληλες πρακτικές υγιεινής κατά το άρμεγμα, την αποθήκευση και το χειρισμό μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση του κινδύνου μόλυνσης από LAB.