Γιατί ο αστακός γίνεται κόκκινος όταν ψηθεί;

Οι αστακοί και πολλά μαλακόστρακα περιέχουν μια πρωτεΐνη που ονομάζεται ασταξανθίνη που βρίσκεται επίσης σε ορισμένα ψάρια, γαρίδες και κριλ. Η ασταξανθίνη συνδέεται με μια πρωτεΐνη στο κέλυφος του αστακού και είναι άχρωμη όταν είναι ακατέργαστη λόγω της μοριακής της δομής. Όταν ο αστακός μαγειρεύεται, η πρωτεΐνη μετουσιώνεται και τα τυλιγμένα μόρια ασταξανθίνης ισιώνουν, αντανακλώντας το φως του κόκκινου-πορτοκαλί τμήματος του φάσματος και κάνοντας τον αστακό να γίνει έντονο κόκκινο.