Ποια είναι τα μικρόβια στο τυρί;

Οι συγκεκριμένοι τύποι μικροβίων που υπάρχουν στο τυρί μπορεί να ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο του τυριού, τη διαδικασία τυροκομίας και τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Μερικά κοινά μικρόβια που βρίσκονται στο τυρί περιλαμβάνουν:

1. Βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB) :Τα LAB είναι τα κύρια μικρόβια που είναι υπεύθυνα για τη ζύμωση του γάλακτος σε τυρί. Μετατρέπουν τη λακτόζη (ζάχαρη) του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ, το οποίο μειώνει το pH και προκαλεί την πήξη του γάλακτος. Μερικά κοινά LAB που χρησιμοποιούνται στην τυροκομία περιλαμβάνουν τα _Lactococcus lactis_, _Streptococcus thermophilus_ και _Lactobacillus helveticus_.

2. Μαγιές :Οι ζύμες είναι υπεύθυνες για την παραγωγή αερίου διοξειδίου του άνθρακα, το οποίο δίνει στο τυρί τις χαρακτηριστικές του τρύπες ή «μάτια». Συμβάλλουν επίσης στην ανάπτυξη των ενώσεων γεύσης και αρώματος στο τυρί. Ορισμένες κοινές ζύμες που χρησιμοποιούνται στην τυροκομία περιλαμβάνουν τις _Saccharomyces cerevisiae_ και _Kluyveromyces marxianus_.

3. Καλούπια :Οι μούχλες αναπτύσσονται στην επιφάνεια ορισμένων τύπων τυριών, συμβάλλοντας στη μοναδική γεύση και υφή τους. Ορισμένα κοινά καλούπια που χρησιμοποιούνται στην τυροκομία περιλαμβάνουν το _Penicillium roqueforti_ (χρησιμοποιείται στο μπλε τυρί), το _Penicillium camemberti_ (χρησιμοποιείται στο τυρί Camembert) και το _Geotrichum candidum_ (χρησιμοποιείται στο τυρί Brie).

4. Βακτήρια προπιονικού οξέος (PAB) :Τα PAB είναι υπεύθυνα για την παραγωγή του προπιονικού οξέος, ενός λιπαρού οξέος που δίνει στο ελβετικό τυρί τη χαρακτηριστική γλυκιά και ξηρή γεύση του. Μερικά κοινά PAB που χρησιμοποιούνται στην τυροκομία περιλαμβάνουν τα _Propionibacterium freudenreichii_ και _Propionibacterium shermanii_.

5. Άλλα βακτήρια :Μια ποικιλία άλλων βακτηρίων μπορεί να υπάρχουν στο τυρί, συμπεριλαμβανομένων των _Staphylococcus aureus_, _Micrococcus luteus_ και _Corynebacterium bovis_. Αυτά τα βακτήρια μπορούν να συμβάλουν στην ανάπτυξη της γεύσης, της υφής και του αρώματος στο τυρί.

Οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ αυτών των διαφορετικών μικροβίων παίζουν καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία τυροκομίας και συμβάλλουν στα μοναδικά χαρακτηριστικά και τις γεύσεις των διαφορετικών τύπων τυριών.