Γιατί το Nacl χρησιμοποιείται στα παγωτά;

Το αλάτι (NaCl) χρησιμοποιείται πράγματι ευρέως στην παραγωγή παγωτού, αλλά ο πρωταρχικός του σκοπός δεν είναι να εμποδίζει το παγωτό να παγώσει. Το αλάτι χρησιμοποιείται στο παγωτό για διάφορους λόγους:

Βελτίωση γεύσεων: Το αλάτι δρα ως ενισχυτικό γεύσης, ενισχύοντας και εξισορροπώντας τη γλυκύτητα του παγωτού. Εξουδετερώνει την υπερβολική γλυκύτητα και βοηθά στην ανάδειξη των άλλων γεύσεων στο παγωτό, όπως η βανίλια, η σοκολάτα ή τα φρούτα.

Έλεγχος της διαδικασίας παγώματος: Ενώ το αλάτι δεν εμποδίζει το παγωτό να παγώσει, επηρεάζει τη διαδικασία κατάψυξης και τον σχηματισμό κρυστάλλων πάγου. Το αλάτι μειώνει το σημείο πήξης του μείγματος παγωτού, επιτρέποντας μια λεία, κρεμώδη υφή αντί για μεγάλους κρυστάλλους πάγου. Βοηθά στον έλεγχο της ανάπτυξης και του μεγέθους των κρυστάλλων πάγου, με αποτέλεσμα την πιο επιθυμητή υφή και συνοχή.

Βελτίωση της σταθερότητας: Το αλάτι βοηθά στη σταθεροποίηση του γαλακτώματος του παγωτού, το οποίο είναι ένα μείγμα λίπους, νερού και αέρα. Αλληλεπιδρώντας με τις πρωτεΐνες που υπάρχουν στο παγωτό, το αλάτι βοηθά στη διατήρηση μιας συνεπούς και σταθερής υφής με την πάροδο του χρόνου, αποτρέποντας ανεπιθύμητες αλλαγές στη δομή του παγωτού.

Αυξανόμενη υπέρβαση: Η υπέρβαση αναφέρεται στην ποσότητα αέρα που ενσωματώνεται κατά τη διαδικασία κατάψυξης. Το αλάτι βοηθά στην αύξηση της υπερχείλισης, με αποτέλεσμα μεγαλύτερο όγκο παγωτού με πιο ελαφριά και αφράτη υφή.

Αντιβακτηριακές ιδιότητες: Το αλάτι, σε ίχνη, έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες που μπορούν να εμποδίσουν την ανάπτυξη ορισμένων μικροοργανισμών, ενισχύοντας ενδεχομένως τη διάρκεια ζωής του παγωτού.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η ποσότητα του αλατιού που χρησιμοποιείται στο παγωτό είναι σχετικά μικρή και ελέγχεται προσεκτικά για να επιτευχθούν τα επιθυμητά αποτελέσματα χωρίς να γίνει το παγωτό αλμυρό. Τυπικά, προστίθεται μόνο μια μικρή ποσότητα αλατιού, συχνά λιγότερο από το 1% του συνολικού βάρους του μείγματος.