Η Apple σάρκα έχει χημικές ενώσεις γνωστές ως φαινολικά που αντιδρούν με το οξυγόνο όταν εκτίθενται στον αέρα. Μόλις έχει σπάσει το δέρμα του μήλου, οι ενώσεις εκτίθενται σε οξυγόνο και ένζυμα στο μήλο γνωστή ως οξειδάσες πολυφαινόλης προκαλέσει την αντίδραση αμαύρωσης. Ένας τρόπος για να κρατήσει τα τεμαχισμένα μήλα από την αμαύρωση είναι να τις αποθηκεύσετε σε όξινο νερό - προσθέστε ένα μέρος χυμό λεμονιού σε πέντε μέρη νερό για την πρόληψη μήλα από την αμαύρωση. Ψύξη επιβραδύνει τη διαδικασία του μαυρίσματος.
Μόλις ένα μήλο κόβεται ανοιχτό, οξείδωση γίνεται γρήγορα.
Η μήλο Rot

Οι μύκητες μπορεί να πάρει στα χέρια της τα μήλα, ιδίως μέσω τρυπήματος ή άλλα πληγή που σπάει το δέρμα του μήλου. Οι πιο κοινές αιτίες της σήψης μήλων είναι από την expansum μυκήτων Penicillium και Monilinia fructigena. Αυτές οι μύκητες τρέφονται και να σκοτώσει τα κύτταρα που απαρτίζουν το μήλο. Οι μύκητες παράγουν πηκτικές ένζυμα που διασπούν πηκτίνη μήλου για να εκθέσει τα θρεπτικά συστατικά των κυττάρων στους μύκητες. Διαφορετικές μύκητες και μούχλα παράγουν διαφορετικά μοτίβα των ζημιών σήψης.
Rot από μύκητες συνήθως παίρνει τη λαβή σε ένα διάλειμμα στο δέρμα.
Η υγρασία, φως και τη θερμότητα

περιβαλλοντικοί παράγοντες μπορούν να επηρεάζουν το πόσο γρήγορα ένα μήλο θα σαπίσουν. Αποθήκευση μήλα σε ένα δροσερό μέρος, θα επιβραδύνουν την έναρξη της σήψης, αλλά δεν θα μειώσει την έκταση των ζημιών σε μεγάλες χρονικές περιόδους. Μέτρια υγρασία δεν επιταχύνει την αποσύνθεση. Ενώ τα μήλα χρειάζονται φως για να ωριμάσουν, οι μύκητες και τα καλούπια που προκαλούν σήψη δεν απαιτούν φως. Φως που δεν συνοδεύεται από τη θερμότητα δεν πρέπει να επιταχύνει μήλο σήψη.
Η