Πώς παράγονται οι κόκκοι κακάο;

Η παραγωγή κόκκων κακάο περιλαμβάνει διάφορα στάδια, από τη συγκομιδή των λοβών κακάο έως τη ζύμωση, την ξήρανση και το ψήσιμο των κόκκων. Ακολουθεί μια επισκόπηση της διαδικασίας:

1. Συγκομιδή:

- Τα κακαόδεντρα παράγουν μεγάλους λοβούς σε σχήμα ποδοσφαίρου που περιέχουν κόκκους κακάο.

- Όταν οι λοβοί είναι ώριμοι, συλλέγονται χειροκίνητα από έμπειρους αγρότες χρησιμοποιώντας μαχαίρια ή εξειδικευμένα εργαλεία.

- Οι συγκομιδές γίνονται συνήθως δύο φορές το χρόνο, που συμπίπτουν με τις περιόδους των βροχών.

2. Άνοιγμα και εξαγωγή:

- Οι συγκομμένοι λοβοί ανοίγονται προσεκτικά για να εξαχθούν οι κόκκοι κακάο.

- Κάθε λοβός περιέχει 30 έως 40 φασόλια ενσωματωμένα σε ένα γλυκό, λευκό πολτό.

3. Ζύμωση:

- Η ζύμωση είναι ένα κρίσιμο βήμα που ενισχύει τη γεύση και το άρωμα των κόκκων κακάο.

- Οι εξαγόμενοι κόκκοι κακάο τοποθετούνται σε μεγάλα ξύλινα κουτιά ή καλάθια και καλύπτονται με φύλλα ή σακιά μπανάνας για να δημιουργήσουν ένα ζεστό, υγρό περιβάλλον.

- Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, οι φυσικές ζύμες και τα βακτήρια διασπούν τον πολτό που περιβάλλει τα φασόλια και μετατρέπουν τα σάκχαρα σε οξέα και άλλες πρόδρομες ουσίες γεύσης.

- Η σωστή ζύμωση διαρκεί αρκετές ημέρες και παρακολουθείται στενά από έμπειρους αγρότες.

4. Ξήρανση:

- Μετά τη ζύμωση, οι κόκκοι κακάο απλώνονται σε λεπτές στρώσεις σε σχάρες ή δίσκους στεγνώματος.

- Εκτίθενται στην ηλιακή ακτινοβολία για αρκετές ημέρες, επιτρέποντας στην περιεκτικότητα σε υγρασία να μειωθεί σημαντικά.

- Η ξήρανση είναι ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση των φασολιών και την πρόληψη της ανάπτυξης μούχλας κατά την αποθήκευση.

5. Ταξινόμηση και ταξινόμηση:

- Μόλις τα φασόλια στεγνώσουν επαρκώς, υποβάλλονται σε ταξινόμηση και ταξινόμηση για να αφαιρεθούν τα κατεστραμμένα ή χαμηλής ποιότητας φασόλια.

6. Ψήσιμο:

- Το καβούρδισμα αναδεικνύει την ξεχωριστή γεύση και άρωμα σοκολάτας των κόκκων κακάο.

- Τα φασόλια ψήνονται σε μεγάλα ψήστη σε ελεγχόμενες θερμοκρασίες για συγκεκριμένη διάρκεια.

- Το ψήσιμο αφαιρεί επίσης το χάρτινο εξωτερικό περίβλημα των κόκκων, αφήνοντας τις μύτες κακάο.

7. Πραγματοποίηση και νίκη:

- Οι καβουρδισμένοι κόκκοι σπάνε για να διαχωριστούν οι μύτες κακάο από τα κελύφη.

- Το Winnowing γίνεται για να αφαιρέσετε τα κελύφη, αφήνοντας πίσω τις μύτες κακάο.

8. Άλεσμα και υγροποίηση:

- Οι μύτες κακάο αλέθονται σε μια λεπτή πάστα, απελευθερώνοντας βούτυρο κακάο, δημιουργώντας ένα παχύρρευστο υγρό γνωστό ως ποτό κακάο.

9. Πατώντας:

- Το λικέρ κακάο συμπιέζεται υπό υψηλή πίεση για να διαχωριστεί το βούτυρο κακάο από τα στερεά κακάο.

- Το βούτυρο κακάο είναι ένα πολύτιμο υποπροϊόν που χρησιμοποιείται στην παραγωγή σοκολάτας, στα καλλυντικά και σε άλλες βιομηχανίες.

10. Conching:

- Τα στερεά κακάο, γνωστά και ως κακάο μάζα ή σκόνη κακάο, υποβάλλονται σε μια διαδικασία που ονομάζεται κογχύρωση.

- Το κόψιμο περιλαμβάνει συνεχή ανάμειξη και άλεση για την ανάπτυξη της γεύσης, τη μείωση της πικρίας και τη δημιουργία μιας λείας, βελούδινης υφής.

11. Μετριασμός:

- Το Tempering είναι μια ελεγχόμενη διαδικασία θέρμανσης και ψύξης που σταθεροποιεί τους κρυστάλλους του βουτύρου κακάο, δίνοντας στα προϊόντα σοκολάτας τη γυαλιστερή τους λάμψη και εμποδίζοντάς τα να λιώσουν πολύ γρήγορα.

12. Συσκευασία και διανομή:

- Τα στερεά κακάο, η σκόνη κακάο, το βούτυρο κακάο και η σοκολάτα συσκευάζονται και διανέμονται στους κατασκευαστές, οι οποίοι τα χρησιμοποιούν για να δημιουργήσουν διάφορα προϊόντα σοκολάτας για τους καταναλωτές.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η παραγωγή κακάο περιλαμβάνει σημαντική σωματική εργασία και μπορεί να είναι δύσκολη, ειδικά για τους αγρότες μικρής κλίμακας. Οι βιώσιμες και ηθικές πρακτικές είναι απαραίτητες για τη διασφάλιση δίκαιων συνθηκών αποζημίωσης και εργασίας για τους καλλιεργητές κακάο και για την προστασία του περιβάλλοντος.