Αφού καλλιεργηθεί μέσα από τα στάδια της σίτισης, ζύμωση και θωράκιση, μαγιά μπύρας, έχει ένα ακόμη σημαντικό καθήκον να εκτελέσει στο ρόλο της αύξησης ψωμί σας. Καθώς η ζύμη σιγά-σιγά να πάρει θερμότερος, τα κύτταρα ζύμης, επίσης, να αυξηθεί η θερμοκρασία, η οποία αυξάνει τη δραστηριότητα τους ζύμωση. Αυτή η τελευταία έκρηξη της ζύμωσης δημιουργεί πρόσθετα στρώματα της γεύσης και περισσότερες φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα για το ψωμί σας. Ταυτόχρονα, η θερμότητα προκαλεί τόσο των νέων και παλαιών φυσαλίδες αερίου να πρηστεί, επεκτείνοντας περαιτέρω τη ζύμη. Αυτή η διαδικασία συμβαίνει κατά τη διάρκεια των πρώτων επτά έως 10 λεπτά του ψησίματος, μέχρι η ζύμη να φτάνει τους 140 βαθμούς Κελσίου, μετά από την οποία όλα τα κύτταρα ζύμης καταστρέφονται και δεν ζητούνται περισσότερες φυσαλίδες αερίου που σχηματίζονται.
Η
Μέσα από το ψωμί

Υπάρχει ένα μικρό χρονικό διάστημα μετά από τις μήτρες μαγιά και πριν από τα σύνολα ψωμιού, όπου οι φυσαλίδες φυσικού αερίου μόνο συνεχίζουν να αυξάνονται το ψωμί. Μόλις οι εσωτερικές θερμοκρασίες της ζύμης φτάσει 160 F, ωστόσο, οι φυσαλίδες αερίου επεκτείνουν πλέον, επειδή η ζύμη αρχίζει να πήζει. Οι πρωτεΐνες στο άμυλο πήζει και το άμυλο περνά μέσα από μια διαδικασία ζελατινοποίηση. Καθώς η ζύμη παίρνει θερμότερος και θερμότερος, η γλουτένη, άμυλο και τα υγρά εργαστούμε όλοι μαζί για να δημιουργήσουν το τελικό προϊόν που γνωρίζουμε ως το ψωμί. Οι διαφορετικές συνταγές ψωμί ψημένο σε διαφορετικές θερμοκρασίες φούρνου σύμφωνα με τα συστατικά της ζύμης.

Η Lean εναντίον Πλούσια

Είναι σημαντικό να ψήσει τη ζύμη σας σύμφωνα με τις θερμοκρασίες που καθορίζονται στη συνταγή, διότι διαφορετικά συστατικά ορίζεται σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Ζύμη με λίγο λίπος, όπως η γαλλική μπαγκέτες και τα ιταλικά ciabattas γίνονται με αυτό που είναι γνωστό ως άπαχο ζύμη που περιέχει μερικά απλά συστατικά. Lean ζύμη ψήνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες - μεταξύ 425 έως 450 F - επειδή το εσωτερικό αρχίσει να πήζει νωρίτερα από ζύμη γίνεται με πλούσια συστατικά όπως τα αυγά, το βούτυρο και το γάλα. Πλούσια ζύμη ψήνεται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες - μεταξύ 350-375 F -. Έτσι ώστε η εξωτερική κρούστα δεν σκληραίνει πριν το ψωμί έχει τελειώσει επέκταση
Η
Έξω από το ψωμί

Μόλις γίνει η κρούστα γίνεται επιχείρησης, το ψωμί θα επεκταθεί πλέον. Ωστόσο, η αμαύρωση του φλοιού είναι ένα σημαντικό μέρος της διαδικασίας ψησίματος, προσθέτοντας γεύση τόσο στο εσωτερικό και το εξωτερικό του ψωμιού. Ένας φούρνος πάρα πολύ δροσερό παράγει πλατέα, χαρτόνι γεύση ψωμί με κακή υφή? πάρα πολύ καυτό ένα φούρνο αποτελέσματα σε ξερό ψωμί με σκληρή κρούστα και μικρότερη διάρκεια ζωής. Για να αποφευχθεί η υπερβολική αμαύρωση ή για μια μαλακότερη κρούστα, χαμηλώστε το φούρνο μόλις η κρούστα έχει θέσει. Το βούρτσισμα κρούστα σας με κρέμα ή αυγά θα δώσει μια ωραία γυαλιστερή λάμψη. Ομίχλη το εσωτερικό του φούρνου με το νερό θα παράγει ατμό, δίνοντας κρούστα σας ένα ωραίο flakey κρίση.
Η