Λαδώνουμε ένα μεγάλο μπολ με ελαιόλαδο ή σπρέι μαγειρέματος. Θέστε κατά μέρος.

Στο μπολ του μίξερ εφοδιασμένα με γάντζο ζύμης, προσθέστε όλα τα συστατικά του ψωμιού εκτός από την Biga. Ανακατέψτε σε μέτρια-χαμηλή ταχύτητα για 3 λεπτά να ενσωματώσει, προσθέτοντας το Biga σε μικρά κομμάτια σε όλη την ανάμιξη. Η ζύμη θα είναι πολύ κολλώδες και χαλαρά.

Αυξήστε την ταχύτητα σε μέτρια-υψηλή και ανακατέψτε για άλλα 4 λεπτά. Η ζύμη θα εξακολουθεί να είναι χαλαρά και κολλώδες, αλλά θα έχει περισσότερη δύναμη και το σώμα. Μην προσθέτετε επιπλέον αλεύρι σε μια προσπάθεια να απορροφούν την υγρασία.

Μετακινήστε τη ζύμη στο βουτυρωμένο μπολ και καλύψτε το με ένα καθαρό, υγρό πανί ή πλαστικό περιτύλιγμα. Τοποθετήστε τη ζύμη στο πιο ζεστό μέρος της κουζίνας σας να αυξηθεί για ένα σύνολο 3 ωρών.

Μετά από μία ώρα, γυρίστε τη ζύμη πάνω σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια. Πάρτε ένα άκρο και διπλώνουν το ένα τρίτο της ζύμης προς το άλλο άκρο, έτσι ώστε το ήμισυ της ζύμης έχει δύο στρώματα. Πιέστε τη ζύμη απαλά στην ίδια, στη συνέχεια βουρτσίστε τυχόν επιπλέον αλεύρι στην επιφάνεια. Διπλώστε το υπόλοιπο ένα τρίτο πάνω από το ήδη διπλωμένο τμήμα.

Επιστρέψτε τη ζύμη στο μπολ. Μετά από μία ώρα, επαναλάβετε τη διαδικασία αναδίπλωσης και να επιστρέψετε στο μπολ για μία τελική ώρα του ζύμωσης.
Μην γροθιά προς τα κάτω τη ζύμη.

Η Ψήστε την Ciabatta

Αλεύρι δύο σανίδες κοπής ή μεγάλα κουπιά πίτσα και να αναιρέσει.

Μετά από τρεις ώρες ζύμωσης, όταν η ζύμη είναι σχεδόν διπλάσιο από το αρχικό του μέγεθος, είναι να αποδειχθεί ότι σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια. Ελαφρά αλεύρι στην κορυφή της ζύμης.

Κόψτε τη ζύμη στο μισό σε δύο ορθογώνια. Εργαστούν απαλά τα δάχτυλά σας κάτω από ένα κομμάτι ζύμης και να προχωρήσουμε σε μια από τις προετοιμασμένες πίνακες. Επαναλάβετε με το δεύτερο καρβέλι και το χαρτόνι. Σκεπάζουμε τη ζύμη με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει για 1 1/2 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 460 βαθμούς Φαρενάιτ. Τοποθετήστε δύο δίσκους φύλλο ή πέτρες ψήσιμο στο φούρνο κατά τη διάρκεια της προθέρμανσης με άφθονο χώρο ανάμεσα στα ράφια και το πάνω μέρος του φούρνου.

Τραβήξτε 1 κύβους φλιτζάνι παγωτό από την κατάψυξη. Εργάζεται με ταχείς ρυθμούς, σύρετε τη ζύμη από κάθε σκάφους στο δικό τηγάνι του στο φούρνο. Πέτα τα παγάκια στο κάτω μέρος του φούρνου, ή σε ένα μικρό σκεύος στο κάτω-πιο ράφι, και έκλεισε την πόρτα.

Ψήστε για 35 - 40 λεπτά, που περιστρέφονται οι δίσκοι φύλλων στα μισά του δρόμου μέσω του ψησίματος. Το ψωμί γίνεται όταν είναι χρυσή καφέ και ακούγεται ελαφρώς κοίλη όταν τρυπιέται στον πυθμένα.

Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε το ψωμί να κρυώσει πριν από τον τεμαχισμό.
Η
Συμβουλές και Παραλλαγές

Κατά τη διάρκεια της ανάμιξης, η θερμοκρασία του νερού θα πρέπει να είναι αρκετά ζεστά για να ενεργοποιήσετε τη μαγιά. Ελέγξτε το νερό κρατώντας το πίσω μέρος του χεριού σας στο ρεύμα από τη βρύση. Όταν αισθάνεται αρκετά ζεστό, αλλά δεν είναι αρκετά ζεστό ότι θα πρέπει να τραβήξει το χέρι σας μακριά, μετρήστε το νερό για τη συνταγή.
Η

Εάν παραλείψετε τα παγάκια, δεν θα υπάρχει ο ατμός είναι απαραίτητο να επιτραπεί η επιφάνεια του ψωμιού για να παραμείνει υγρό κατά τη διάρκεια της διαστολής. Αυτό θα οδηγήσει σε κολακεύει, πιο πυκνό ψωμιά που δεν έχουν την ευάερο χαρακτηριστικό της τσιαπάτα.
Η

Μην ανοίγετε το φούρνο για να ελέγξετε τα ψωμιά μέχρι στα μέσα, όταν γυρίζετε το ψωμί, καθώς κάτι τέτοιο πριν, στη συνέχεια, θα επιτρέψει τη διαφυγή του ατμού.
Η

Εάν το ψωμί σκουραίνει πάρα πολύ γρήγορα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μειώνουν τη θερμοκρασία από 10 έως 20 βαθμούς F, έτσι ώστε να μπορείτε να διατηρήσετε το ψωμί ο φούρνος για όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αφαίρεση πάρα πολύ νωρίς, θα οδηγήσει σε μια μαλακή κρούστα.
Η

Μερίδα τη ζύμη σε μικρά ορθογώνια από 2 έως 3 ουγκιά καθένα, για να κάνουν τσιαπάτα ψωμάκια.
Η