Διαφέρουν οι κανονικές και οι ζυμωμένες μπαγκέτες;

Ναι , οι κανονικές και οι μπαγκέτες με προζύμι έχουν αρκετές διαφορές λόγω των διαφοροποιήσεων στα συστατικά τους και στις διαδικασίες ζύμωσης. Ακολουθεί μια ανάλυση των βασικών διαφορών τους:

1. Συστατικά:

- Οι κανονικές μπαγκέτες συνήθως παρασκευάζονται με μείγμα αλεύρου σίτου, νερού, αλατιού και μαγιάς (Saccharomyces cerevisiae).

- Οι μπαγκέτες με προζύμι χρησιμοποιούν ως διογκωτικό παράγοντα προζύμι αντί για μαγιά του εμπορίου. Το προζύμι είναι ένα μείγμα αλευριού και νερού που έχει υποστεί ζύμωση που περιέχει άγριες ζύμες και βακτήρια γαλακτικού οξέος.

2. Διαδικασία ζύμωσης:

- Οι κανονικές μπαγκέτες υποβάλλονται σε μια σχετικά σύντομη διαδικασία ζύμωσης με μαγιά που παράγεται στο εμπόριο. Η μαγιά καταναλώνει γρήγορα τα σάκχαρα στη ζύμη, παράγοντας αέριο διοξείδιο του άνθρακα που κάνει τη ζύμη να φουσκώνει.

- Οι μπαγκέτες με προζύμι υποβάλλονται σε μακρύτερη διαδικασία ζύμωσης, επειδή ο εκκινητής με προζύμι βασίζεται σε άγρια ​​μαγιά και βακτήρια. Αυτή η πιο αργή ζύμωση διασπά τη γλουτένη και τους υδατάνθρακες της ζύμης, με αποτέλεσμα μια πιο περίπλοκη γεύση και υφή.

3. Προζύμι ταγκ:

- Οι μπαγκέτες με προζύμι έχουν μια χαρακτηριστική ξινή ή πικάντικη γεύση λόγω της παρουσίας βακτηρίων γαλακτικού οξέος στον ορεκτικό της προζύμης. Αυτή η ξινίλα μπορεί να ποικίλλει σε ένταση ανάλογα με τη διάρκεια και τη θερμοκρασία της διαδικασίας ζύμωσης.

- Οι κανονικές μπαγκέτες δεν έχουν ξινή γεύση γιατί χρησιμοποιούν μαγιά του εμπορίου, η οποία δεν παράγει σημαντικές ποσότητες γαλακτικού οξέος.

4. Υφή κρούστας και ψίχας:

- Οι μπαγκέτες με προζύμι έχουν συχνά πιο μασώμενη κρούστα σε σύγκριση με τις κανονικές μπαγκέτες. Η μακρύτερη διαδικασία ζύμωσης επιτρέπει στη ζύμη να αναπτύξει πιο σύνθετες δομές γλουτένης, με αποτέλεσμα μια πιο στιβαρή κρούστα.

- Η ψίχα (εσωτερικό) των μπαγκετών με προζύμι τείνει να είναι πιο ανοιχτή και αέρινη λόγω της παρατεταμένης ζύμωσης και της φυσικής διαδικασίας διόγκωσης.

-Οι κανονικές μπαγκέτες έχουν συνήθως πιο τραγανή κρούστα και πιο πυκνή ψίχα.

5. Διάρκεια ζωής:

- Οι μπαγκέτες με προζύμι έχουν γενικά μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από τις κανονικές μπαγκέτες λόγω της παρουσίας βακτηρίων γαλακτικού οξέος, που δρα ως φυσικό συντηρητικό.

- Η οξύτητα του ορεκτικού προζύμι βοηθά στην αναστολή της ανάπτυξης μούχλας και άλλων μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοίωση.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι ακόμη και στις κατηγορίες μπαγκέτας κανονικής και προζύμης, μπορεί να υπάρχουν παραλλαγές στις συνταγές και τις τεχνικές ζύμωσης που μπορεί να επηρεάσουν τα τελικά χαρακτηριστικά του ψωμιού.