Γιατί το ψωμί συνεχίζει να αυξάνεται όταν ψήνεται;

Οι διογκωτικοί παράγοντες στο ψωμί συνεχίζουν να παράγουν αέρια κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, προκαλώντας το φουσκωμένο ψωμί. Οι διογκωτικοί παράγοντες όπως η μαγιά ζυμώνουν τα σάκχαρα στη ζύμη, δημιουργώντας αέριο διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό το αέριο παγιδεύεται σε πρωτεΐνες γλουτένης (ένα δίκτυο που σχηματίζεται από το αλεύρι σίτου όταν αναμιγνύεται με νερό), με αποτέλεσμα τη διόγκωση της ζύμης. Καθώς η ζύμη ψήνεται, η δομή της πήζει λόγω της πήξης των πρωτεϊνών και της ζελατινοποίησης του αμύλου. Ωστόσο, η μαγιά εξακολουθεί να παράγει λίγο αέριο ενώ η θερμότητα το απενεργοποιεί περίπου στους 45 °C (113 °F). Αυτή η πρόσθετη παραγωγή ανεβάζει περαιτέρω τη ζύμη του ψωμιού στον φούρνο, έως ότου οι υψηλές εσωτερικές θερμοκρασίες μετουσιώσουν τα ένζυμα μέσα στη μαγιά και σταματήσει η ζύμωσή της.