Αλβουμινες είναι πρωτεΐνες διαλυτές στο νερό, ενώ οι σφαιρίνες είναι μόνο διαλυτό σε διαλύματα χλωριούχου νατρίου, σύμφωνα με το σταθμό του Long Ashton Έρευνας στο Πανεπιστήμιο του Μπρίστολ. Η συγκέντρωση και η επακόλουθη διαλυτότητα αυτών των πρωτεϊνών διαφέρουν από το ένα δημητριακό στην επόμενη. Αλβουμίναι κυμαίνονται από 4 τοις εκατό σε αραβόσιτο έως 44 τοις εκατό κατά τη σίκαλη, ενώ σφαιρίνες κυμαίνονται από 3 τοις εκατό σε αραβόσιτο έως 55 τοις εκατό στη βρώμη, λέει ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών.

Η γλουτελίνες

γλουτελίνες είναι αδιάλυτα στο νερό και αλατούχα διαλύματα, ή αλκοόλ, αλλά διαλυτή σε οξέα, λέει ο Long Ashton Σταθμός Έρευνας στο Πανεπιστήμιο του Μπρίστολ. Όταν συνδυάζεται με μια άλλη πρωτεΐνη που ονομάζεται γλιαδίνης, σχηματίζει το μόριο γλουτένη. Μεταξύ των σιτηρών, του ρυζιού παρουσιάζει περισσότερα γλουτελίνες από οποιαδήποτε άλλη πρωτεΐνη, λέει η Εφημερίδα της Γεωργίας και Χημείας Τροφίμων. Ρύζι γλουτελίνη ονομάζεται oryzenin, ενώ το σιτάρι κύρια γλουτελίνη είναι γλουτενίνης.

Η προλαμίνη

προλαμίνη είναι πολύπλοκα μίγματα πρωτεϊνών που βρίσκονται μόνο σε δημητριακά. Περισσότερα από 20 χρόνια πριν, τα επιμέρους συστατικά του προλαμίνη χωρίστηκαν σε ομάδες ανάλογα με τη διαλυτότητά τους, συμπεριλαμβανομένων χορδεϊνες, secalins και γλιαδίνες, αναφέρει Long Ashton Σταθμός Έρευνας στο Πανεπιστήμιο του Μπρίστολ. Ωστόσο, η πρόοδος στην μοριακή βιολογία επέτρεψε περισσότερο ακριβή ταξινόμηση, παρατηρώντας αλληλουχία αμινοξέων. Οι τρεις μεγάλες ομάδες της προλαμίνη κάλεσε σήμερα τα πλούσια σε θείο (S-πλούσιοι), S-φτωχών και υψηλού μοριακού βάρους (HMW) προλαμίνη.
Η