Θα ήταν ο κηρώδης αραβόσιτος επαρκές πυκνωτικό για το παγωμένο γιαούρτι Γιατί ή γιατί όχι;

Ο κηρώδης αραβόσιτος είναι ένα ανεπαρκές πυκνωτικό για το παγωμένο γιαούρτι, επειδή δεν έχει τις απαραίτητες ιδιότητες για την παροχή επαρκούς πάχυνσης και σταθεροποίησης. Ο κηρώδης αραβόσιτος είναι ένας τύπος αμύλου που προέρχεται από καλαμπόκι που αποτελείται σχεδόν εξ ολοκλήρου από αμυλοπηκτίνη, έναν πολύ διακλαδισμένο πολυσακχαρίτη. Ενώ η αμυλοπηκτίνη μπορεί να συμβάλει στην πάχυνση, στερείται των πηκτωτικών ιδιοτήτων της αμυλόζης, ενός άλλου συστατικού που βρίσκεται στο κανονικό άμυλο καλαμποκιού. Η αμυλόζη είναι υπεύθυνη για το σχηματισμό ενός δικτύου που παγιδεύει το νερό και δημιουργεί μια δομή που μοιάζει με γέλη, η οποία είναι απαραίτητη για την επίτευξη του επιθυμητού πάχους στο παγωμένο γιαούρτι.

Χωρίς αμυλόζη, ο κηρώδης αραβόσιτος δεν είναι σε θέση να παράσχει την απαραίτητη δομή και σταθερότητα για να αποτρέψει το παγωμένο ή ρευστό γιαούρτι. Επιπλέον, ο κηρώδης αραβόσιτος έχει υψηλότερη τάση για ανάδρομη διάσπαση, η οποία είναι η διαδικασία της επανασύνδεσης και της κρυστάλλωσης των μορίων του αμύλου με την πάροδο του χρόνου, οδηγώντας σε κοκκώδη υφή και μειωμένη απαλότητα.

Επομένως, ο κηρώδης αραβόσιτος δεν είναι κατάλληλος πηκτικός για παγωμένο γιαούρτι και εναλλακτικά πηκτικά, όπως κόμμι γκουάρ, κόμμι χαρουπιού ή κόμμι ξανθάνης, χρησιμοποιούνται συνήθως για την επίτευξη της επιθυμητής υφής και σταθερότητας.