Τι συμβαίνει όταν ανακατεύετε το ασπράδι;

Η ανάδευση του ασπραδιού προκαλεί τη μετουσίωση των πρωτεϊνών στο ασπράδι. Αυτό σημαίνει ότι οι πρωτεΐνες αλλάζουν σχήμα και μπλέκονται μεταξύ τους, σχηματίζοντας ένα συμπαγές δίκτυο. Αυτό το δίκτυο πρωτεϊνών παγιδεύει μόρια νερού, δημιουργώντας έναν αφρό. Καθώς συνεχίζετε να ανακατεύετε το ασπράδι, ο αφρός θα γίνει πιο σκληρός και πιο σταθερός. Αυτό συμβαίνει γιατί όλο και περισσότερες πρωτεΐνες θα μετουσιώνονται και το πρωτεϊνικό δίκτυο θα γίνεται ισχυρότερο. Τελικά, ο αφρός θα φτάσει σε σημείο που δεν μπορεί να κρατήσει άλλο νερό και θα καταρρεύσει.