Τι σημαίνει να διπλώνουμε τα ασπράδια σε κουρκούτι;

Το δίπλωμα των ασπράδιων αυγών σε κουρκούτι είναι μια τεχνική μαγειρέματος που χρησιμοποιείται για την ενσωμάτωση αέρα σε ένα μείγμα, δημιουργώντας μια πιο ελαφριά και αφράτη υφή. Τα ασπράδια των αυγών χωρίζονται από τους κρόκους και τα χτυπάμε μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Οι άκαμπτες κορυφές εμφανίζονται όταν σηκώνετε το σύρμα από τα ασπράδια και οι κορυφές διατηρούν το σχήμα τους χωρίς να διπλώνουν. Μόλις τα ασπράδια φτάσουν σε αυτό το στάδιο, διπλώνονται απαλά στο κουρκούτι με μια σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα. Το δίπλωμα περιλαμβάνει το κόψιμο των ασπράδιων αυγών με το σκεύος και στη συνέχεια το ανασήκωμά τους και το γύρισμα τους πάνω από το κουρκούτι μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αυτό γίνεται για να διατηρηθεί ο αέρας που ενσωματώνεται στα ασπράδια και να αποφευχθεί το ξεφούσκωμα. Το δίπλωμα των ασπράδιων αυγών σε κουρκούτι χρησιμοποιείται συνήθως σε συνταγές όπως μαρέγκες, σουφλέ, κέικ αγγέλου και παντεσπάνι για να επιτευχθεί η χαρακτηριστική αέρινη και ελαφριά υφή τους. Το δίπλωμα είναι ζωτικής σημασίας γιατί η πολύ έντονη ανάδευση ή ανάμειξη θα προκαλούσε τη διαφυγή του αέρα και θα είχε ως αποτέλεσμα μια πιο πυκνή υφή.