Αλεύρι δίνει ένα μπισκότο βάρος του. Λεπτή, τραγανή μπισκότα περιέχουν πολύ λίγο αλεύρι, ενώ παχύ, πυκνό cookies περιέχουν πολύ αλεύρι. Η αναλογία του λίπους στο αλεύρι καθορίζει πόσο cookies εξαπλωθεί, καθώς αρχίζουν να ψήνουν. Η άνοδος αρχίζει όταν το νερό στο βούτυρο ή λίπος μετατρέπεται σε ατμό, όταν η εσωτερική θερμοκρασία της ζύμης φτάνει 212 βαθμούς Φαρενάιτ. Ατμός υψώνεται από τη ζύμη, πιέζοντας τα υπόλοιπα συστατικά σε διαδικασία.

Η σηκώνοντας τους πράκτορες να προκαλέσει

Το αυξανόμενο ότι ο ατμός προκαλεί δεν είναι αρκετή για να δώσει υφή με μπισκότα ή άλλα ψημένα τρόφιμα. Είναι τόσο μικρή που δύσκολα θα είναι αισθητή σε ψήσει και ψύξη μπισκότο. Rising επιτυγχάνεται κυρίως με ένα διογκωτικό παράγοντα, έναν συνδυασμό ενός οξέος και ενός αλκαλίου που δημιουργεί φυσαλίδες αέριο διοξείδιο του άνθρακα, όταν εκθέτουν τους στην υγρασία και τη θερμότητα. Τα πιο συνηθισμένα μέσα διόγκωσης σε συνταγές μπισκότων μαγειρική σόδα και το μπέικιν πάουντερ. Οι φυσαλίδες του αερίου διοξειδίου του άνθρακα δημιουργούν οι μικροί χώροι στο cookie, το οποίο είναι ο λόγος για ένα ψημένο μπισκότο είναι λιγότερο πυκνό από άψητο ζύμη μπισκότων.
Η
Αυγά τον καθορισμό του σχήματος

Το σώμα του cookie θα κατέρρεε σε σχετικά με τους χώρους που δημιούργησαν οι φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα - ή "πτώση" - αν δεν υπήρχε ένα άλλο συστατικό στη ζύμη που θα μπορούσε να διατηρήσει μια σταθερή δομή γύρω από τους χώρους. Αυτό είναι το ζωτικό ρόλο στην αύξηση του ότι τα αυγά παίζουν: οι πρωτεΐνες των αυγών ενεργούν σαν το πλαίσιο του κτιρίου με την σύνδεση με τα σωματίδια αλεύρι και πήξη. Καθώς το αέριο φυσαλίδες σκάσει και να διαλύσει, οι πρωτεΐνες κρατήστε πατημένο το μπισκότο σε σχήμα που είχε όταν οι φυσαλίδες ήταν ακόμα άθικτο. Όταν ένας αρτοποιός λέει ότι ένα cookie έχει "ρυθμιστεί", λέει ότι οι πρωτεΐνες έχουν έπηξε και καθόρισε το μπισκότο σε σχήμα που δημιουργήθηκε το φούσκωμα της ζύμης.

Άλλα Αυγά-elent Ρόλοι

Τα αυγά παίζουν ένα ζευγάρι από άλλους ρόλους στο ψήσιμο μπισκότων. Αυγά συμβάλλουν υγρασία στην ζύμη μπισκότων, ενώ οι κρόκοι προσθέσετε λίγο λίπος και γεύση, καθώς και. Η δομή της πρωτεΐνης που διατηρεί το σχήμα του cookie είναι επίσης υπεύθυνη για την κατασκευή το cookie λαστιχωτά.
Η