Η φυσικώς απαντώμενη γλουτένης στο αλεύρι σίκαλης δεν είναι μόνο χαμηλά, αλλά ασθενέστερη από την γλουτένη που βρέθηκαν στο αλεύρι σίτου. Στην αρτοποιία, είναι η γλουτένη που συνδυάζει με το νερό και επιτρέπει το ψωμί να τεντώσει όταν σχηματίζουν φυσαλίδες αερίου, λόγω της ζύμης. Η γλουτένη στη σίκαλη είναι τόσο εύθραυστη, τυχόν υπάρχουσες φυσαλίδες αέρα που δημιουργούνται αμέσως σπάσει, γιατί η ζύμη δεν είναι ελαστική αρκετά για να παγιδεύσει τον αέρα. Προσθέτοντας ένα ποσοστό των λευκών αλεύρων σίτου σε ψωμί συνταγή σας ενισχύει την γλουτένη στη ζύμη έτσι ώστε οι φυσαλίδες αέρα σας έχουν την ευκαιρία να ανέβει και να δημιουργήσει το πατάρι που απαιτούνται για μια καλή καρβέλι ψωμί.

Η πάλη πάνω από το νερό

ζύμη με ένα υψηλό ποσοστό των αλεύρι σίκαλης έχει πολύ μικρή ελαστικότητα και καταρρέει εύκολα όταν προσπαθείτε να το παραλάβετε. Αυτό οφείλεται σε ένα σύνθετο σάκχαρο που βρέθηκαν στο αλεύρι σίκαλης είναι γνωστή ως πεντοζάνες. Επίσης βρήκε σε άλλα δημητριακά ολικής αλέσεως, το μεγάλο ποσό των πεντοζανών σίκαλη συναγωνίζεται με την γλουτένη για το νερό, με αποτέλεσμα ένα κατακερματισμένο ζύμη παρά κολλώδη ποιότητά του. Λευκό αλεύρι σίτου με συγκριτικά χαμηλά επίπεδα της πεντοζανών βοηθά τη ζύμη να διατηρεί αρκετό νερό είναι αναγκαία για την παραγωγή της γλουτένης. Αξίζει τον κόπο να αναζητήσετε συνταγές που διατυπώθηκε για το αλεύρι σίκαλης, γιατί η αναλογία των υγρών βοηθά στην καταπολέμηση των διψασμένο πεντοζανών.

Η Κατανόηση των ενζύμων

ψωμιά με αλεύρι σίκαλης ζύμωση γρηγορότερα από ψωμιά σίτου, λόγω του μεγάλου παρουσία ενός ενζύμου στο σίκαλη γνωστή ως αμυλάσες. Αυτά τα ένζυμα είναι υπεύθυνα για τη διάσπαση του αμύλου κάτω σε σάκχαρα, και στην περίπτωση της σίκαλης, κάνουν τη δουλειά τους πολύ πιο επιθετικά από το επιθυμητό. Όταν πάρα πολύ από το άμυλο αφήνεται να καταρρεύσει, η ζύμη γίνεται σαν κόλλα και είναι δύσκολο στο χειρισμό, τελικά θέτει σε κίνδυνο τη δομή και τη ψίχα του ψωμιού σας. Προσθέτοντας λευκό αλεύρι σίτου επιβραδύνει αυτά τα ένζυμα, επιτρέποντας σε περισσότερους του αμύλου να παραμένει ανέπαφη. Παραδοσιακά Ευρωπαϊκή ψωμιά με ένα μεγάλο ποσοστό των αλεύρι σίκαλης βασίζονται στην προσθήκη ορεκτικά προζύμι για την οξίνιση τα ένζυμα αμυλάσης.

Η Αγορά Σίκαλη

σίκαλης που έχει αλεστεί σε αλεύρι πωλείται με περισσότερα από ένα ονόματα, καθιστώντας μερικές φορές δύσκολο να καταλάβω ακριβώς τι παίρνετε. Σικάλεως είναι σίκαλης που έχει χοντροκομμένο. Άλευρα χαρακτηρισμένα ως «γεύμα σίκαλη" ή σίκαλης ολικής αλέσεως είναι πιο λεπτή έδαφος από ψωμί σικάλεως, αλλά εξακολουθεί να περιέχει το πίτουρο, φύτρο και το ενδοσπέρμιο της σίκαλης. Αυτό το καθιστά ένα άλευρο ολικής αλέσεως παρόμοια σε πυκνότητα προς ολόκληρο το αλεύρι σίτου. "Medium" αλεύρι σίκαλης έχει ορισμένα τμήματα του πυρήνα σίκαλης αφαιρεθεί, καθιστώντας το ένα ελαφρύτερο αλεύρι που εξακολουθεί να συμπεριφέρεται χημικά όπως σίκαλη. Κρέμα, φως ή λευκό σίκαλη αλεύρια έχουν μόνο ίχνη από το πίτουρο. Τα άλευρα αυτά είναι ελαφρύτερο στο χρώμα και την υφή, αλλά εξακολουθεί να είναι χαμηλό σε γλουτένη, οπότε η προσθήκη κάποιου λευκό αλεύρι σίτου εξακολουθεί να είναι απαραίτητη όταν χρησιμοποιείτε αυτά τα άλευρα σε μια συνταγή ψωμιού σίκαλης.
Η