Οι αρχαιολόγοι έχουν αποδείξει ότι ψωμιά αυξηθεί με άγρια ​​μαγιά, ήταν ήδη γνωστά στην αρχαία Αίγυπτο και τη Μεσοποταμία, αλλά δεν ήταν μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, που είχαν εντοπιστεί από τις γαλλικές επιστήμονας Λουί Παστέρ. Αναζήτηση Παστέρ για καθαρή, εκλεπτυσμένη μαγιά είχε ως στόχο να φέρει την επανάσταση στη βιομηχανία οίνου - που το έκανε - αλλά ζυθοποιοί και οι αρτοποιοί επωφελήθηκαν επίσης. Μέσα σε λίγα χρόνια, οι κατασκευαστές είχαν αρχίσει να παράγουν καθαρισμένο νωπής ζύμης σε μορφή κέικ για τους επαγγελματίες και οικιακούς αρτοποιούς. Σε σύγκριση με τις παλαιότερες τεχνικές που χρησιμοποιούν ορεκτικά ή προζύμι, μαγιά νωπή παρήγαγε μια πολύ ταχύτερη και πιο αξιόπιστη καρβέλι ψωμί.

Η Fresh Versus ξηρή μαγιά

νωπή μαγιά είναι η προτιμώμενη έκδοση για τις πιο σοβαρές αρτοποιούς, επειδή τα κύτταρα ζύμης είναι ζωντανά και πλήρως ενεργό μόλις προστίθεται σε ζύμη. Ξεκινά η αύξηση τη ζύμη γρήγορα, και διαρκεί μεγαλύτερο στο είδος του αργή άνοδο ζύμες ευνοείται από βιοτεχνικές αρτοποιούς. Δυστυχώς, είναι επίσης εξαιρετικά ευπαθή. Στην εβδομάδες ή ακόμη και ημέρες, μπορεί να πεθάνουν ή να μουχλιάζουν και άχρηστα. Ενεργός ξηρά μαγιά αντιμετωπίζει αυτό το πρόβλημα με το στέγνωμα των κυττάρων ζύμης, καθιστώντας τους αδρανείς και περιβάλλουν τους με ένα προστατευτικό κέλυφος από αποξηραμένα κύτταρα ζυμομυκήτων. Ξηρή μαγιά μπορεί να διαρκέσει για μήνες στο ράφι, αντί ημέρες στο ψυγείο, καθιστώντας το μια πιο πρακτική επιλογή για το σπίτι τους αρτοποιούς.
Η
Κάνοντας τα μαθηματικά

Ενεργός ξηρά μαγιά πωλούνται σε μικρές φακέλους που ζυγίζει 7 γραμμάρια, ή 1/4 ουγγιά, και μετρώντας 2 1/4 κουταλάκια του γλυκού. Αυτό είναι αρκετό για ζύμη να διογκωθεί το ψήσιμο του ψωμιού με 3 - 4 φλιτζάνια αλεύρι. Φρέσκια μαγιά κέικ πωλείται σε δύο μεγέθη, μικρότερα τμήματα των 0,6 ουγκιές ή μεγαλύτερο κέικ της 2 ουγκιά. Ένα μικρό μπλοκ, ή το ένα τρίτο του μεγαλύτερου μπλοκ, είναι ισοδύναμη με ένα φάκελο ξηρή μαγιά και θα αυξήσει το ίδιο ποσό της ζύμης. Αν είστε μετατροπή από μια συνταγή που μετρά τα συστατικά του σε βάρος, θα πρέπει να κάνετε τα μαθηματικά. Πολλαπλασιάστε το βάρος νωπής ζύμης από 0,4 για να φθάσει στο σωστό βάρος της ξηρής ζύμης, ή να διαιρέσετε το ποσό της ξηρής ζύμης από 0,4 να μετατρέψετε σε νωπή μαγιά.
Η
και μερικά άλλα στοιχεία

νωπής ζύμης και ξηρή μαγιά είναι τόσο εμπαθής όταν είναι ζεστό, αλλά απαιτούν ελαφρώς διαφορετικές θερμοκρασίες. Συνταγές που χρησιμοποιούν ξηρή μαγιά συνήθως διευκρινίζουν ότι υγρά συστατικά σας θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία περίπου 110 βαθμών Κελσίου, ωραία ζεστή στην αφή. Φρέσκια μαγιά δεν περιβάλλεται από ένα κέλυφος των νεκρών κυττάρων, έτσι ώστε να ευνοεί υγρά σε περίπου 90 έως 95 F, μόλις χλιαρό στην αφή. Και οι δύο μπορούν να αρχίσει σε νερό, αν θέλετε, για να εξασφαλιστεί ότι είναι ζωντανοί και εργασίας, ή μπορεί να προστεθεί απευθείας στα ξηρά συστατικά και στη συνέχεια υγραίνεται όταν προστίθενται τα υγρά στη ζύμη. Είναι σε μεγάλο βαθμό θέμα προσωπικής προτίμησης, και εύρεση τι λειτουργεί για σας.
Η