Τα άμυλα αποτελείται από χιλιάδες μικρότερα μόρια σακχάρου, συνδέονται στενά μεταξύ τους σε αλυσίδες. Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι, και οι δύο βρίσκονται στο αλεύρι σας. Η αμυλόζη μορφές σε μακριές αλυσίδες, ενώ τα μόρια αμυλοπηκτίνη είναι μικρότερες και πιο φουντωτό. Η αμυλόζη είναι το άμυλο που διαλύεται σε υγρά και να δέσει η σάλτσα σας, ενώ η αμυλοπηκτίνη είναι το άμυλο που απορροφά το νερό και κάνει προσφορά ζυμαρικά σας. Σε αρτοσκευάσματα, τόσο να συμβάλει στην τελική υφή της ψίχας.

Η Ενυδάτωση

Το πρώτο βήμα για την μετατροπή άμυλα του αλεύρου από σκονισμένα τρίξιμο προσφορών ζύμης εμφανίζεται όταν είναι βρεγμένο. Οι κόκκοι του αμύλου είναι φυσικά ξηρές και πορώδης, έτσι ώστε να απορροφούν αρκετό νερό για να αυξήσουν το βάρος τους κατά περίπου 30 τοις εκατό. Αυτό διαρκεί αρκετά λεπτά, η οποία είναι ο λόγος για ένα κέικ ή muffin κτύπημα τείνει να πυκνώσει και να γίνει πιο σκληρή μετά από ανάπαυση για αρκετά λεπτά. Ζύμη ψωμιού όπως τσουρέκι, και άζυμο ζύμης όπως σφολιάτα, να αποκτήσουν μια πιο ομαλή και πιο ελαστική υφή και ταξιδεύει η υγρασία μεταξύ κόκκων αμύλου όπως λιωμένο κερί που ρέει μέσα από το φυτίλι ενός κεριού. Η υγρασία ενυδατώνει επίσης πρωτεΐνες του αλεύρου, δημιουργώντας αλυσίδες γλουτένης που δίνουν δομή στο τελικό προϊόν.

Η Gelation

Η ενυδάτωση είναι απλώς μια προκαταρκτική με την κύρια αλλαγή των αμύλων «δομή, η οποία συμβαίνει όταν σύρετε γλυκά σας στο φούρνο. Καθώς τα άμυλα φθάνουν σε θερμοκρασίες μεταξύ 120 και 140 βαθμούς Φαρενάιτ, οι μοριακοί δεσμοί που κατέχουν οι κόκκοι αμύλου μαζί απότομα αποδυναμώσει. Τα μόρια πρήζονται, αυξάνοντας την ικανότητά τους να απορροφούν την υγρασία, και αυτό με τη σειρά αποδυναμώνει περαιτέρω μοριακών δεσμών τους. Οι μακριές αλυσίδες αμυλόζη απελευθερωθεί για να πυκνώσει τα υγρά στη ζύμη ή κουρκούτι, ενώ η αμυλοπηκτίνη απορροφά την υγρασία σαν σφουγγάρι. Το συνδυασμένο αποτέλεσμα των δύο αμύλων είναι να ακινητοποιήσει το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας, μια διαδικασία που ονομάζεται ζελατινοποιήση.

Η Ψύξης

Πηκτωμένα άμυλα είναι πολύ μεγαλύτερη από τις αρχικές κόκκους, και καθώς ψύχονται σιγά-σιγά να γίνει σταθερή. Όπως και οι πρωτεΐνες από το αλεύρι και τα αυγά, συμβάλλουν στην φυσική δομή της ψίχας ζαχαροπλαστικής σας και να βοηθήσει να κρατήσει τη μορφή του. Είναι σημαντικό να αφήσουμε τα άμυλα ψυχθεί κάτω από το σημείο ζελατινοποίησης τους πριν από τον τεμαχισμό οποιοδήποτε υγρό ζύμη ή μαγιά ζύμης. Αν είναι ακόμα σε μαλακό μορφή γέλης τους, θα γίνουν πυκνά και μαλακότερη, ακόμη και αν είναι σωστά ψημένο. Είναι το ίδιο με τον τεμαχισμό σε φρεσκοψημένο ψωμί πριν κρυώσει: Έχει τη δική του αίτηση αναιρέσεως, αλλά η υφή δεν θα είναι ποτέ σωστό

Η Browning

Τα άμυλα εξυπηρετούν ένα. άλλο σκοπό: Μπορούν να συμβάλουν στην γεύση της ζύμης σας. Άμυλα αποτελείται κυρίως από σάκχαρα, καθώς και τα σάκχαρα καραμελώστε σε έντονη θερμότητα του φούρνου. Η καραμελοποίηση, και μια δευτερεύουσα διαδικασία αμαύρωσης που ονομάζεται αντιδράσεις Maillard, σπάει τα μόρια αρώματος στα άμυλα και τους αναγκάζει να ανασυνδυάζεται σε μικρότερα κομμάτια. Οι διαδικασίες αυτές δημιουργούν μια σειρά από πολύπλοκες γλυκιά, καρυδιού και toasty γεύσεις, συμβάλλοντας τόσο στην οπτική και την μαγειρική έκκληση του αρτοσκευάσματα σας.
Η