Υπάρχει ένας επιστημονικός λόγος ότι το βούτυρο, μαργαρίνη, φυτικά λίπη και λαρδί ομαδοποιούνται υπό τη γενική κατηγορία του λίπους. Συνδυάζοντας το λίπος με παρεμποδίζει αλεύρι, ή κονταίνει, το πλέγμα των ινών γλουτένης που κάνει τη ζύμη συνεκτική και ελαστική. Το υψηλό ποσοστό λίπους ψησίματος σε brownies είναι ένας παράγοντας που αντιπροσωπεύουν το διαγωνισμό, θρυμματισμένη υφή ενός καλού brownie. Βούτυρο, που χρησιμοποιείται στο εξής ως γενική ονομασία για τα λιπαρά, μπορεί επίσης να διαδραματίσει ένα ρόλο στην αύξηση της ζύμης brownie. Αφρόκρεμας το βούτυρο με τη ζάχαρη μπορεί να δημιουργήσει μικροσκοπικά κενά αέρος γύρω από τους κρυστάλλους ζάχαρης, τα οποία διογκώνονται σε θερμότητα φούρνο.

Η προσθήκη σοκολάτας

Αποκλεισμός σοκολάτα ψησίματος, χωρίς ζάχαρη ή ζαχαρούχο, έχει λιώσει να ενσωματωθεί μέσα στο βούτυρο, αλλά αυτό δεν είναι η μόνη μορφή της σοκολάτας που χρησιμοποιούνται στην κατασκευή brownies. Και οι δύο ψήσιμο σοκολάτα και κομματάκια σοκολάτας αυξήσει περιεκτικότητα σε λιπαρά συνταγή και να μεταφέρει την πιο έντονη γεύση σοκολάτας. Ξηρά σκόνη κακάο χωρίς ζάχαρη εμφανίζεται σε brownie συνταγές, καθώς και. Μειώνοντας περιεκτικότητα σε λίπος και αυξάνοντας το ποσοστό των ξηρών συστατικών μπορεί να παράγει ένα κέικ-πιό όπως brownie από τη σοκολάτα μπλοκ ή μάρκες. Προσθέτοντας εκχύλισμα βανίλιας αυξάνει πολύπλοκη γεύση σοκολάτας. Η βάση αλκοόλη εκχύλισμα βανίλιας δένει ομαλά με λιωμένη σοκολάτα, ενώ με βάση το νερό αρωματικές διαχωρίζει μόρια, μια διαδικασία που ονομάζεται κατάσχεση, και κάνει το brownie κοκκώδης.

Η ζάχαρη χημική Αλληλεπιδράσεις

Αν δεν έχει κρεμώδες με το βούτυρο, τη ζάχαρη ενσωματώνεται συνήθως μία φορά την λιωμένη σοκολάτα και το βούτυρο έχουν συνδυαστεί. Εκτός από την ελάφρυνση υφή, ζάχαρη συμβάλλει στο σχηματισμό κρούστας λόγω της καραμελοποίησης που προκαλεί η επιφάνεια της brownie να γίνει και καφέ. Ένα συγκρότημα από χημικές αλλαγές γνωστή ως αντιδράσεις Maillard, οι οποίες συμβαίνουν κατά τη διάρκεια του ψησίματος σε θερμοκρασίες πάνω από 320 βαθμούς Φαρενάιτ, να περιεκτικότητας σε ζάχαρη μια ισχυρή μεταβλητή στο πάχος και την σκληρότητα του ψημένα αγαθά.

Η Αυγό ψησίματος Αλληλεπιδράσεις

Πτυσσόμενα χτυπημένο ασπράδι αυγού στο κτύπημα παράγει lofting. Ασπράδια αυγών, ακόμη και ελαφρά χτυπημένα, έχουν ένα ιξώδες που μπορεί να αυξήσει τις φυσαλίδες αέρα στη ζύμη. Για να διατηρήσει την υγρασία στο κτύπημα, τα αυγά προστίθενται στο brownies είναι καλύτερα ελαφρά αναδεύεται ακριβώς να συνδυάσει τους κρόκους και ασπράδια, και όχι καλά χτυπημένο, πριν να προστεθούν στο μίγμα βουτύρου-σοκολάτα-ζάχαρη.

Η Αλεύρι και διόγκωσης

Είναι δυνατόν να αφήσουμε τη φύση να ακολουθήσει την πορεία της χωρίς τη βοήθεια των μαγειρική σόδα ή μπέικιν πάουντερ, αλλά προζύμι αποτελέσματα σε μια ελαφρύτερη υφή και πιο σταθερά αποτελέσματα. Από μαγειρική σόδα ενεργοποιείται από την παρουσία ενός συστατικού οξέος, συνταγές συμπεριλαμβανομένης βουτυρόγαλα, το γιαούρτι, το υγρό καφέ ή χυμό φρούτων αντιδράσει σε σόδα πιο αποτελεσματικά. Σε περίπτωση απουσίας ενός συστατικού οξέος, σκόνη ψησίματος παράγει ένα παχύτερο έθεσε brownie με λιγότερη αντίθεση μεταξύ της υφής του φλοιού και το εσωτερικό. Ανακατέψτε το αλεύρι, με ή χωρίς προζύμι, γρήγορα και μόνο μέχρι να συνδυάζεται με άλλα συστατικά.

Η Brownie θερμότητας Αντιδράσεις

Τόσο το υψηλό ποσοστό λίπους και μεγάλης ποσότητας υπάρχοντος σακχάρου στο τυπική συνταγή brownie εξουσιοδοτεί την θερμοκρασία του φούρνου κάτω από το επίπεδο ορισμένων άλλων ψησίματος. Συνταγές συχνά απαιτούν ένα περιβάλλον 325 βαθμούς Κελσίου, η οποία εμποδίζει έξω ακμές από το τηγάνισμα και στις πιο ζεστές λίπους και κρατά τη σοκολάτα από την καύση. Ελαφρά underbaking είναι προτιμότερο να overbaking, η οποία μπορεί να παράγει ξηρά, πικρή αποτελέσματα. Brownies θα πρέπει να αφαιρεθεί από το φούρνο, το συντομότερο ένα καλαμάκι ή μία οδοντογλυφίδα παρεμβάλλεται στο κέντρο βγαίνει καθαρός.
Η