άνοδο ψωμί είναι ένα υποπροϊόν της φυσικής ζωής κύκλου των ζυμομυκήτων. Τα μικροσκοπικά μικροοργανισμοί αφομοιώσουν φυσικά σάκχαρα στο αλεύρι και άλλα συστατικά, στροφή έξω αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα ως υπο-προϊόντα. Οι ελαστικές πρωτεΐνες της γλουτένης σε παγίδα ζύμη ψωμιού σας το διοξείδιο του άνθρακα σε μικροσκοπικά θύλακες σε όλη τη ζύμη, τα οποία γίνονται επεκταθεί όσο το ψωμί ψήνει στη ζέστη του φούρνου. Ζύμες αναπτύσσεται καλύτερα σε μέτρια υψηλές θερμοκρασίες, και σε ουδέτερο ή ελαφρώς όξινο pH.

Η Γιαούρτι εναντίον Γάλα

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν είναι αναγκαία για την παρασκευή ψωμιού, αλλά πολλά συνταγές απαιτούν ποικίλες ποσότητες γάλακτος ή βούτυρο. Αυτό καθιστά τη ζύμη πλουσιότερη και μαλακώνει ψίχα του, έτσι ώστε η προκύπτουσα ψωμί είναι ευκολότερο να μασήσει. Καθιστά επίσης το ψωμί πιο θρεπτικά, και προσθέτει ασβέστιο, πρωτεΐνες και διάφορες βιταμίνες και μέταλλα. Γιαούρτι δίνει παρόμοιο αποτέλεσμα, και προσθέτει μια αμυδρή και ευχάριστη Tang στην γεύση του ψωμιού. Γιαούρτι είναι πιο όξινο από το συνηθισμένο γάλα, έτσι ώστε να μπορεί να κάνει αλλαγές στη συμπεριφορά της ζύμης.

Η Επίδραση του γιαουρτιού

Μικρές ποσότητες γιαούρτι δεν αυξάνουν δραματικά τις ζύμης οξύτητα, αλλά αν είναι η κύρια μορφή του υγρού στη ζύμη σας, αυτό μπορεί να έχει επιπτώσεις. Ζύμες δουλεύουν πιο αργά στην όξινη ζύμη, γι 'αυτό θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να φουσκώσει. Τα καφέ κρούστα καλύτερα με ένα πιο αλκαλικό ζύμη, έτσι ώστε - όπως προζύμι - ψωμί ψημένο με γιαούρτι, θα είναι πιο ανοιχτόχρωμο. Μπορεί επίσης να είναι πιο πυκνή, επειδή οξύτητα τείνει να αποδυναμώσει τα σκέλη της γλουτένης που δίνουν το ψωμί σας ελαφριά υφή της.

Η Προσαρμογή

Είναι σχετικά εύκολο να προσαρμοστεί το ψωμί σας συνταγή για να επιτρέψει για τις επιδράσεις του γιαουρτιού στη ζύμη. Για να αντισταθμίσουν την αποδυνάμωση της γλουτένης, μπορείτε να μεταβείτε στο αλεύρι ή απλά προσθέστε εκλεπτυσμένη γλουτένη για ξηρά συστατικά σας. Για να αντισταθμιστεί η κρούστα πιο ανοιχτόχρωμο, βουρτσίζετε τα ψωμιά σας με βούτυρο ή γάλα. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα θα καραμελώσουν σε θερμότητα του φούρνου, δίνοντας ένα ελκυστικό χρυσαφί χρώμα. Εναλλακτικά, θα μπορούσε να εξουδετερώσει την οξύτητα του γιαουρτιού κατά το χτύπημα σε μια μικρή ποσότητα μαγειρικής σόδας πριν να το προσθέσετε στη ζύμη. Αυτό ελαχιστοποιεί την οξύτητα του γιαουρτιού, αλλά αφήνει τη διατροφή του σε μεγάλο βαθμό ανέπαφο.
Η