Πώς λειτουργεί χημικά η λεύκανση;

Το ζεμάτισμα είναι μια διαδικασία μαγειρέματος κατά την οποία το φαγητό βυθίζεται σε βραστό νερό για σύντομο χρονικό διάστημα για να ψηθεί μερικώς. Ο σκοπός του λεύκανσης είναι να αδρανοποιήσει τα ένζυμα που προκαλούν τα λαχανικά να χάσουν το χρώμα, τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά τους και να αφαιρέσουν ανεπιθύμητες ουσίες όπως βρωμιά και βακτήρια.

Οι χημικές αλλαγές που συμβαίνουν κατά το ζεμάτισμα οφείλονται κυρίως στη θερμότητα από το βραστό νερό. Όταν τα λαχανικά τοποθετούνται σε βραστό νερό, η θερμότητα προκαλεί τη διάσπαση των κυτταρικών τοιχωμάτων και τη μετουσίωση των ενζύμων. Τα μετουσιωμένα ένζυμα δεν είναι πλέον σε θέση να λειτουργήσουν, επομένως δεν μπορούν να κάνουν τα λαχανικά να χάσουν το χρώμα, τη γεύση ή τα θρεπτικά συστατικά τους.

Το ζεμάτισμα αφαιρεί επίσης ανεπιθύμητες ουσίες όπως βρωμιά και βακτήρια από τα λαχανικά. Η θερμότητα από το βραστό νερό σκοτώνει βακτήρια και άλλους μικροοργανισμούς και το νερό βοηθά στη διάλυση της βρωμιάς και άλλων σωματιδίων.

Ο χρόνος που πρέπει να ζεματιστούν τα λαχανικά εξαρτάται από τον τύπο του λαχανικού. Τα φυλλώδη λαχανικά όπως το σπανάκι και το λάχανο πρέπει να ζεματίζονται για μόνο 30 δευτερόλεπτα έως 1 λεπτό, ενώ τα λαχανικά με ρίζα όπως οι πατάτες και τα καρότα πρέπει να ζεματίζονται για 2 έως 3 λεπτά.

Μετά το ζεμάτισμα, τα λαχανικά πρέπει να κρυώσουν αμέσως σε κρύο νερό για να σταματήσει η διαδικασία μαγειρέματος. Αυτό βοηθά στη διατήρηση του χρώματος, της γεύσης και των θρεπτικών συστατικών των λαχανικών.