Γιατί το βούτυρο έχει διαφορετική γεύση αφού λιώσει και στερεοποιηθεί ξανά;

Όταν το βούτυρο λιώνει και στη συνέχεια στερεοποιείται ξανά, η φυσική του δομή και η σύνθεσή του αλλάζουν ελαφρώς. Ως αποτέλεσμα, το επαναστερεοποιημένο βούτυρο έχει διαφορετική γεύση από το αρχικό βούτυρο.

Η κύρια διαφορά μεταξύ κανονικού και επαναστερεοποιημένου βουτύρου είναι ο τύπος των κρυστάλλων που υπάρχουν. Στο κανονικό βούτυρο, τα μόρια λίπους είναι διατεταγμένα σε πολύ μικρούς κρυστάλλους. Όταν λιώσει το βούτυρο, αυτοί οι κρύσταλλοι λιώνουν και το βούτυρο γίνεται υγρό. Όταν το βούτυρο επαναστερεοποιηθεί, τα μόρια του λίπους επανακρυσταλλώνονται αλλά με διαφορετικό τρόπο. Οι νέοι κρύσταλλοι είναι μεγαλύτεροι και σκληρότεροι, γεγονός που κάνει το βούτυρο πιο σφιχτό.

Οι μεγαλύτεροι κρύσταλλοι αλλάζουν επίσης τον τρόπο με τον οποίο το βούτυρο αλληλεπιδρά με τους γευστικούς κάλυκες σας. Οι μικρότεροι κρύσταλλοι στο κανονικό βούτυρο μπορούν να διαλυθούν καλύτερα στο σάλιο, γεγονός που επιτρέπει στις γεύσεις του βουτύρου να απελευθερώνονται πιο γρήγορα. Οι μεγαλύτεροι κρύσταλλοι στο επαναστερεοποιημένο βούτυρο δεν διαλύονται επίσης, πράγμα που σημαίνει ότι οι γεύσεις του βουτύρου απελευθερώνονται πιο αργά. Αυτή η διαφορά στον ρυθμό απελευθέρωσης γεύσης μπορεί να κάνει το επαναστερεοποιημένο βούτυρο να έχει πιο ήπια γεύση από το κανονικό βούτυρο.

Εκτός από τις φυσικές αλλαγές που συμβαίνουν όταν το βούτυρο λιώνει και στερεοποιείται εκ νέου, υπάρχουν επίσης ορισμένες χημικές αλλαγές που μπορούν να συμβούν. Το οξυγόνο στον αέρα μπορεί να προκαλέσει την οξείδωση του βουτύρου, γεγονός που μπορεί να του δώσει μια ταγγισμένη γεύση. Το φως από το ψυγείο μπορεί επίσης να προκαλέσει ταγγισμό του βουτύρου, επομένως είναι σημαντικό να αποθηκεύετε το βούτυρο σε σκοτεινό μέρος.

Συνολικά, οι διαφορές στη φυσική δομή και τη σύνθεση του επαναστερεοποιημένου βουτύρου μπορεί να οδηγήσουν σε ορισμένες ανεπιθύμητες αλλαγές στη γεύση και τη γεύση του. Ωστόσο, το επαναστερεοποιημένο βούτυρο μπορεί ακόμα να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική και στο ψήσιμο, αρκεί να λάβετε υπόψη τις διαφορές στις ιδιότητές του.