Η χημεία του μαγειρέματος βρίσκεται στην καρδιά του πώς σμέουρα πήζει το γάλα. Το πρώτο βήμα για την αποφυγή αυτού του δυστυχισμένο αποτέλεσμα είναι να κατανοήσουν την πολύπλοκη σύνθεση του γάλακτος. Οποιοδήποτε είδος του γάλακτος, είτε είναι από αγελάδες, πρόβατα, κατσίκες, οι βούβαλοι ή ένα άλλο πλάσμα που παράγουν γάλα, είναι ένας συνδυασμός του λίπους (το & quot? Βούτυρο & quot? Σφαιρίδια), πρωτεΐνες και νερό. Πήξη περιλαμβάνει μια συγκεκριμένη πρωτεΐνη γάλακτος είναι γνωστή ως καζεΐνη.
Η
Πρωτεΐνες Απωθεί

Συνήθως, οι ομάδες της καζεΐνης επιπλέουν γύρω στο υδαρές μέρος του γάλακτος, χωρίς να συνδέονται, ή συγκόλληση, να Τίποτα άλλο. Αυτές οι μικροσκοπικές ομάδες καζεΐνης είναι γνωστά ως μικκύλια. Έχουν ένα αρνητικό φορτίο σε χημικό επίπεδο, πράγμα που σημαίνει ότι αποκρούουν άλλες καζεΐνες. Η δράση απώθησης είναι το πώς η πρωτεΐνη συνήθως παραμένει καλά διασκορπισμένα σε όλη γάλα.
Η
οξέος επιτρέπει Bonding

Όταν τα σμέουρα προστεθεί στο γάλα, το κιτρικό οξύ σε φρούτα προσθέτει θετικά φορτισμένα μόρια υδρογόνου. Τα θετικά μόρια εξουδετερώσει το αρνητικό φορτίο στην καζεΐνη, επιτρέπει να συνδέσει με άλλες παρόμοιες ομάδες της πρωτεΐνης. Ως εκ τούτου, η συσσώρευση καλούμε να πήξει συμβαίνει όταν μεγάλες ομάδες πρωτεϊνών μπάντα μαζί. Η προσθήκη οξέος στο γάλα είναι το πώς το τυρί γίνεται, αλλά αυτό το είδος πήξιμο του γάλακτος δεν είναι πάντα ευπρόσδεκτοι σε άλλες συνταγές. Αυτή η δράση του κιτρικού οξέος στο γάλα δεν περιορίζεται σε σμέουρα. Για παράδειγμα, προσθέτοντας χυμό λεμονιού με το γάλα και τη θέρμανση του μίγματος είναι ένας παραδοσιακός τρόπος για να κάνει το φρέσκο ​​τυρί, γνωστό ως ρικότα ή πανίρ. Επίδραση

Η Οριακή Οξύ του

Αν η Εκτός από σμέουρα σε μια συνταγή οδηγεί σε πηγμένο γάλα, υπάρχουν δύο επιλογές. Πρώτον, το κρύο τείνει να αναστέλλει την διασπορά του οξέος στο γάλα? για να δοκιμαστεί η επίδραση της θερμότητας σε ένα μίγμα οξέος-γάλα, προσθέστε χυμό λεμονιού για γάλα, ενώ θέρμανση και παρατηρήστε την αντίδραση. Για να λυθεί το πρόβλημα πήξη με βατόμουρα, δοκιμάστε να προσθέσετε τα μούρα, ενώ το γάλα είναι πολύ κρύα. Δεύτερον, δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε ένα μικρότερο ποσό από σμέουρα, η οποία μειώνει την ποσότητα του κιτρικού οξέος προστίθεται στο γάλα. Τα σμέουρα έχουν μια τέτοια ισχυρή γεύση που η γεύση τους θα εξακολουθούν να έρχονται μέσα, ακόμα και όταν το ποσό μειώνεται στη συνταγή.
Η