Μείωση παράγει σιροπώδη σύσταση. ενώ παράλληλα σας δίνει τον πλήρη έλεγχο του ιξώδους. Όμως, αν και η μείωση είναι φυσικό και αξιόπιστο, αυτό λειτουργεί για ορισμένες σάλτσες καλύτερα από τους άλλους, γιατί καθώς το νερό εξατμίζεται - το οποίο είναι το πώς η μείωση παράγει ένα παχύρρευστο σάλτσα - γεύση, το χρώμα και το άρωμα ενταθεί. Η σάλτσα πρέπει να περιέχει ένα υδατάνθρακα ή ζελατίνη για να πυκνώσει. Όταν μειώνετε μια σάλτσα με βάση τη ζελατίνη σε ένα σιρόπι, αυτό λέγεται ένα γλάσο? Όταν μειώνετε μια σάλτσα με βάση τη ζάχαρη σε ένα σιρόπι, αυτό λέγεται ένα λούστρο. Glace σημαίνει & quot? Λούστρο & quot? στα γαλλικά, αλλά αναφέρεται κυρίως σε υαλώματα κρέατος, όπως γλασέ de viande, ή κρέατος λούστρο. Για να δημιουργήσετε μια σιροπιαστά σάλτσα μέσω της μείωσης, κρατήστε μακριά για τον αρωματισμό μέχρι τον τερματισμό, αν μπορείτε. Ζεσταίνουμε τη σάλτσα σε ήπιο σιγοβράσει σε ένα βαρύ πάτο τηγάνι και μαγειρέψτε μέχρι να φτάσει την επιθυμητή συνοχή ή μειώνει σε όγκο κατά το ήμισυ έως τα τρία τέταρτα. Αλατοπιπερώνετε.

Η Αραρούτη

Αραρούτη είναι τόσο κοντά σε μια καθαρή πυκνωτικό άμυλο, όπως μπορείτε να βρείτε. Σε αντίθεση με καλαμποκάλευρο, αραρούτι μπορεί να χειριστεί λιπαρά τρόφιμα, αλλά δεν τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Αραρούτη προσδίδει ένα λαμπερό φινίρισμα που ταιριάζει σάλτσες επιδόρπιο καλύτερα από τους ζωμούς και σάλτσες με βάση το κρέας. Για την παραγωγή ενός σιροπιού συνέπειας σε γαλακτοκομικά χωρίς σάλτσα, αναμείξτε 1 κουταλιά της σούπας αραρούτι με 1 κουταλιά της σούπας κρύο νερό για κάθε 1/2 φλιτζάνι σάλτσα και στη συνέχεια χτυπήστε το. Αραρούτη πυκνώνει αμέσως, και δεν έχετε να μαγειρέψετε το αμυλώδη γεύση έξω.

Η Cornstarch

Αν και μαραντάμυλο και καλαμποκάλευρο εκτελούν την ίδια λειτουργία σε μια σάλτσα, δεν είναι εναλλάξιμα. Cornstarch δεν ανταποκρίνονται καλά στα οξέα των φαγητών, η οποία αρνείται εξουσία πάχυνση του. Αλλά καλαμποκάλευρο λειτουργεί καλά με τα γαλακτοκομικά όπου αραρούτι έρχεται απότομα. Για να πυκνώσει μια μη όξινη σάλτσα, αναμείξτε 1 κουταλιά της σούπας καλαμποκάλευρο με κρύο νερό για κάθε 1/2 φλιτζάνι σάλτσα. Χτυπάμε το στη σάλτσα και στη συνέχεια να φέρει τη σάλτσα να σιγοβράσει, μαγειρεύουμε για περίπου 3 - 5 λεπτά και σερβίρετε.

Η ζάχαρη

Ζάχαρη και θερμότητα δημιουργήσουμε ένα φυσικά παχιά, ευέλικτο σιρόπι που χρησιμοποιείται σε όλα από κοκτέιλ και τη λήψη καραμέλα διατήρηση φρούτων. Το μόνο πράγμα για την προσθήκη ζάχαρης για να δημιουργήσετε ένα σιροπιαστά σάλτσα είναι, προφανώς, κάνει γλυκό, γεγονός που περιορίζει τις εφαρμογές της σε αλμυρό μαγείρεμα. Ωστόσο, πολλές σάλτσες - και ιδιαίτερα οι ασιατικές σάλτσες και η γαλλική gastrique - κάνει γλυκύτητα ισορροπημένη με οξύ ο ακρογωνιαίος λίθος του προφίλ γεύσης. Για να πήξει μια σάλτσα γλυκό με τη ζάχαρη, διαλύουμε τη ζάχαρη 2 μέρη προς 1 μέρος νερό στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε αυτό. Ζεσταίνουμε τη σάλτσα επιδόρπιο σε μέτρια και προσθέτουμε το βαρύ σιρόπι 1 κουταλιά της σούπας σε έναν χρόνο μέχρι να φτάσει την επιθυμητή συνοχή. Για να πυκνώσει μια γευστική σάλτσα με τη ζάχαρη, κάνετε ένα gastrique με αναγωγή ενός οξέος - κρασί ή χυμό λεμονιού - μέχρι να πήξει και σχεδόν στεγνό. Προσθέστε τη βάση σάλτσας, όπως αποθέματα, μαζί με τη μισή ποσότητα ζάχαρης. Ρυθμίστε τη γεύση, όπως απαιτείται με οξύ και το αλάτι, και να μειώσει μέχρι να φτάσει την επιθυμητή συνεκτικότητα.
Η