Είναι παροιμιώδης αλήθεια ότι το πετρέλαιο και το νερό δεν αναμιγνύονται, αλλά μια σάλτσα Hollandaise -. Όπως μαγιονέζα και πολλοί άλλοι - - κάνει ακριβώς αυτό. Οι περισσότερες συνταγές περιέχουν έναν παφλασμό του νερού με βάση το χυμό λεμονιού ή ξύδι, ενώ ο κρόκος αυγού και το ίδιο το βούτυρο περιέχουν τόσο νερό και λίπη. Το τέχνασμα είναι να τους κρατήσει σε ένα γαλάκτωμα, με τα σφαιρίδια του λίπους ομοιόμορφα κατανεμημένες καθ 'όλη τη σχετικά μικρή ποσότητα νερού. Ο κρόκος του αυγού είναι σύμμαχός σας στην εν λόγω αναζήτηση, γεμάτη με γαλακτωματοποιητές όπως λεκιθίνη που δρουν ως προξενητές, τα μόρια του νερού συγκόλλησης και τα μόρια του λίπους μαζί. Το όλο τέχνασμα για να κάνει Hollandaise δεν είναι να δώσει εκείνες τις γαλακτωματοποιητές περισσότερη δουλειά από ό, τι μπορεί να χειριστεί.
Η κλασική τεχνική

Η κλασική τεχνική για την παραγωγή Hollandaise απαιτεί ανάμειξη πυρίμαχο μπολ, και μια κατσαρόλα ή το τηγάνι από νερό που σιγοβράζει. Σπάστε τον κρόκο του αυγού στο κύπελλο μίξης σας και χτυπήστε ελαφρά μέχρι να είναι αφράτο, στη συνέχεια, προσθέστε το ξύδι ή χυμό λεμονιού και μια πρέζα αλάτι. Αυτό παρέχει την υγρή βάση για γαλάκτωμα σας. Τοποθετήστε το μπολ πάνω από το ζεστό νερό και να αρχίσει το χτύπημα σε μικρούς κύβους κρύο βούτυρο. Χτυπάμε μέχρι το κάθε ένα έχει πλήρως ενσωματωθεί πριν από την προσθήκη του επόμενου. Το ίδιο το βούτυρο είναι ένα γαλάκτωμα λίπους γάλακτος και νερού, οπότε αν το προσθέσετε σε μικρά κομμάτια και τα χτυπάμε δυνατά, αυτό θα αποτελέσει μια ομαλή, πλούσια Hollandaise.
Η
Αποφυγή βλάβης

Φυσικά, δεν πάνε πάντα ομαλά. Αν το βούτυρο είναι πολύ μαλακό, θα μπορούσε να λιώσει ταχύτερα από ό, τι μπορεί να ενσωματωθεί στη σάλτσα. Τα κομμάτια μπορεί επίσης να είναι πολύ μεγάλο, ή μπορεί να μην έχετε χτυπημένα τα προηγούμενα κομμάτια αρκετά καλά. Όποια και αν είναι η αιτία, το σύμπτωμα είναι το ίδιο. Θα δείτε τα θέματα και τις πισίνες του λιωμένο βούτυρο εξαπλώνεται μέσω μιας ολοένα και πιο ογκώδεις εμφάνιση σάλτσα. Όταν συμβαίνει αυτό, προσθέστε μερικές σταγόνες κρύο νερό και χτυπάμε δυνατά. Η αύξηση του υγρού δανείζει σάλτσα σας τη δυνατότητα να γαλακτωματοποίηση περισσότερο βούτυρο, τη μεταρρύθμιση του γαλακτώματος και για τον καθορισμό το πρόβλημά σας.

Η αποκατάσταση των ζημιών

Αν το τέχνασμα νερό δεν καθορίζει σάλτσα σας, ήρθε η ώρα για να αναδείξει το μεγάλο όπλο. Χωρίστε ένα φρέσκο ​​κρόκο αυγού σε ένα δεύτερο μπολ, χτυπήστε ελαφρά και με λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού μέχρι να αφρίσει. Τοποθετήστε το πάνω από το ζεστό νερό, και να αρχίσει την προσθήκη απέτυχε σάλτσα σας με το νέο αυγό σε πολύ μικρές δόσεις. Χτυπάμε τη σάλτσα δυνατά για να δημιουργήσετε ένα νέο γαλάκτωμα, προσέχοντας να μην πάει πάρα πολύ γρήγορα. Προσθέτοντας μια νέα κρόκο & quot? Διπλασιασμό & quot? σχετικά με τους γαλακτωματοποιητές σας, και αυξάνει τη διαθέσιμη υγρό, έτσι ώστε η νέα γαλάκτωμα είναι πιο ισχυρή από ό, τι το πρωτότυπο. Αφού προσθέσετε όλες τις αποτυχημένες σάλτσα, ανακατεύουμε σε τυχόν εναπομείναντα κομμάτια κρύο βούτυρο. Δοκιμάστε τελειωμένη σάλτσα και ρυθμίστε τη καρυκεύματα, εάν χρειάζεται.
Η