Παραδοσιακές συνταγές φοντάν αρχίσει με την άσκηση ζάχαρη και γάλα για να πάρουν μια βράση. Η υψηλή θερμότητα του ζέοντος υγρού επιτρέπει περισσότερα από τα μόρια του σακχάρου να διαλυθεί μέχρι το υγρό να φτάσει αυτό που είναι γνωστό ως το σημείο κορεσμού της, που σημαίνει ότι δεν μπορεί να απορροφήσει πια ζάχαρη. Οι συνταγές φοντάν έκκληση για βραστά ζάχαρης, που υπολογίζεται με βάση το ποσοστό κορεσμού της κρυσταλλικής ζάχαρης, όχι σε σκόνη. Ενώ ζάχαρη άχνη δεν διαλύεται στο κρύο υγρά, που περιέχει μέχρι και 3 τοις εκατό καλαμποκάλευρο, το οποίο μπορεί να πυκνώσει το φοντάν και γυρίστε το άμορφο.

Η Κοινή λάθη στην κρυστάλλωση

Αν θερμοκρασίες δεν είναι αρκετά αρκετά υψηλή κατά τη διάρκεια του βρασμού ζάχαρη, όχι όλη η ζάχαρη θα διαλύσει. Αυτό προκαλεί ένα πρόβλημα αργότερα, διότι ακόμη και ένα μικρό μη-διαλυμένο κόκκο ζάχαρης μπορεί να καταστρέψει μια παρτίδα φοντάν, με αποτέλεσμα να κρυσταλλώσει και να μετατρέψει κοκκώδη. Ένα άλλο κοινό λάθος αφήνει κόκκους ζάχαρης στις πλευρές της κατσαρόλας κατά το βράσιμο. Συνταγές φοντάν χρησιμοποιώντας κονιοποιημένο κλήση ζάχαρη για το υγρό και το λίπος για να μαγειρευτεί ξεχωριστά πριν την προσθήκη του σακχάρου. Η ζάχαρη άχνη αναδεύεται σε μόλις τα άλλα συστατικά έχουν λειώσει και συνδυάζονται, οπότε δεν τα θερμόμετρα καραμελών που απαιτούνται για τον υπολογισμό του κορεσμού ή κρυστάλλωση.

Η Ρύθμιση του φοντάν

Τι να κάνει με το φοντάν μόλις τα συστατικά έχουν μαγειρευτεί και να συνδυαστεί εξαρτάται από τη μέθοδο του φοντάν κάνουν να χρησιμοποιήσετε. Για παραδοσιακές συνταγές χωρίς ζάχαρη βραστά, μια τεχνική γνωστή ως ζύμωμα εμποδίζει το φοντάν από το να γίνει πάρα πολύ μαλακό ή κολλώδες. Αφήστε φοντάν να ψυχθεί αργά στους 110 βαθμούς Κελσίου, στη συνέχεια, ανακατέψτε ή μαστίγιο το φοντάν να σπάσει οποιαδήποτε κρύσταλλα ζάχαρης που αρχίζουν να διαμορφώνουν. Αυτό ενθαρρύνει μια απαλή, κρεμώδη υφή όπως τα σύνολα φοντάν. Όταν κάνετε φοντάν με ζάχαρη άχνη, δεν ζύμωμα είναι απαραίτητη, επειδή η κρυστάλλωση δεν συνέβη. Αντ 'αυτού, αφήστε το φοντάν να καθορίζεται από ψύξη το ταψί στο ψυγείο.
Η
Mix-in Magic

Ο θρύλος λέει ότι οι υπεύθυνοι χάραξης καραμέλα Βλ ήταν ο πρώτος για να ανακατεύετε το μυστηριώδες συστατικό σε φοντάν τους, τώρα γνωστή ως marshmallow κρέμα. Η προσθήκη ξηρών καρπών, αποξηραμένων φρούτων και κομμάτια marshmallow να φοντάν προσθέτει προσωπικότητα και το χρώμα καραμέλα σας, χωρίς να επηρεάζει την χημεία του φοντάν σας. Ωστόσο, άλλες αντικαταστάσεις συστατικό μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την έκβαση των μαγειρεμένων φοντάν. Για καλύτερα αποτελέσματα, μην διπλασιάσει τα συστατικά για να κάνει ένα μεγαλύτερο παρτίδα? Αντ 'αυτού, κάνει δύο μικρότερες παρτίδες. Χρησιμοποιήστε τις ακριβείς μετρήσεις ζητεί η συνταγή, και δεν υποκαθιστούν άλλες λιπαρές ουσίες, όταν η συνταγή απαιτεί το βούτυρο.
Η