Φρέσκα ζυμαρικά είναι πολύ διαφορετική από τη κατασκευάζονται ξηρό ποικιλία. Ξηρά ζυμαρικά είναι κατασκευασμένο με υψηλής γλουτένης σκληρού σίτου, η οποία είναι αρκετά ανθεκτικό ώστε να αντέχει βρασμού χωρίς να διαιρούνται. Φρέσκα ζυμαρικά γίνεται με τους απλούς αλεύρι, και παίρνει την επιπλέον πρωτεΐνη που χρειάζεται από τα αυγά. Βασική ζύμη ζυμαρικών γίνεται με αργούς ρυθμούς ενσωματώνοντας το αλεύρι σε χτυπημένα αυγά, μέχρι να κάνει μια πολύ σφιχτή ζύμη. Η ζύμη μπορεί να τυλιχτεί και να χρησιμοποιηθεί αμέσως, αλλά σκέλη γλουτένης του είναι σφιχτή και ελαστική σε αυτό το στάδιο, και τείνει να συρρικνωθεί. Οι περισσότεροι μάγειρες προτιμούν να την αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον ένα μικρό χρονικό διάστημα.

Η Ανάπαυση η γλουτένη

Η γλουτένη διαμορφώνεται από πρωτεϊνών στο αλεύρι, τα οποία δεσμό μαζί σε μακριές αλυσίδες όταν το αλεύρι υγραίνεται και ζυμώνεται. Αυτές οι αλυσίδες είναι πολύ ελαστική, όταν η ζύμη ζυμώνεται πρόσφατα, και θα προσπαθήσει να μειώσει στο αρχικό τους μήκος. Αν επιτρέψετε τη ζύμη τουλάχιστον 20-30 λεπτά οι πρωτεΐνες της γλουτένης θα χαλαρώσει, όπως ακριβώς κάνουν τη δική σας μυς κατά τη διάρκεια εκτείνεται στο γυμναστήριο. Ψύξης τη ζύμη, για αρκετές ώρες ή όλη τη νύχτα, είναι ακόμα καλύτερα.
Η
ψύξης ζύμη σας

Για να καταψύξτε τη ζύμη σας, καλύψτε σφιχτά με πλαστική μεμβράνη για να κρατήσει έξω οποιοδήποτε αέρα. Βοηθά να ψεκάσει τη ζύμη ελαφρά με λάδι πριν από το περιτύλιγμα, έτσι δεν θα κολλήσει στην ταινία. Διατηρεί όμορφα για μέχρι 24 ώρες, ώστε να μπορείτε να κάνετε τη ζύμη μπροστά και να πάει για να κάνει ραβιόλια σας σε μια πιο κατάλληλη στιγμή. Μετά από μια ημέρα η ζύμη παραμένει χρησιμοποιήσιμη, αλλά αρχίζει να σκουραίνει σε ένα λιγότερο ελκυστικό χρώμα. Η παρατεταμένη ανάπαυση σε ένα κρύο ψυγείο κάνει η ζύμη ελαφρώς σκληρό, έτσι ώστε να κοπεί σε πολλά μικρότερα κομμάτια και αφήστε το ζεστό στον πάγκο πριν πάτε για να κάνει τα ραβιόλια.

Η Ανάπαυση Είναι καλό

Ένα καλά-ξεκούραστα φύλλο της ζύμης είναι πολύ πιο εύκολο να εργαστεί με από ένα φρέσκο ​​ζυμωτό μία, και είναι λιγότερο πιθανό να συρρικνωθεί και να σας αφήσει με το παραμορφωμένο ραβιόλια. Μόλις είναι αρκετά θερμό για να δουλέψει, να τρέξει μέσω του κυλίνδρου τα ζυμαρικά σας να κάνει τα φύλλα, που ονομάζεται sfoglia στα ιταλικά. Βάλτε ένα φύλλο στην επιφάνεια εργασίας σας και κουτάλι τα μικρά αναχώματα της γέμισης πάνω από αυτό, ανά τακτά διαστήματα, στη συνέχεια βουρτσίστε μεταξύ τους με νερό ή ένα χτυπημένο αυγό. Τοποθετήστε ένα δεύτερο φύλλο πέρα ​​από την κορυφή και πιέστε το προς τα κάτω γύρω από τα αναχώματα, συμπιέζοντας καθόλου αέρα και τη σφράγιση των φύλλων μαζί προσεκτικά. Κόψτε τα επιμέρους ραβιόλια με ένα μαχαίρι ή κύλισης κόφτη. Εάν έχετε ένα δίσκο ραβιόλια αποφάσεων, ευθυγραμμίσει τις τσέπες του με το πρώτο φύλλο της ζύμης σας και στη συνέχεια συμπληρώστε τους. Τοποθετήστε το δεύτερο φύλλο από πάνω και τυλίξτε το με τον πλάστη για να κόψει ραβιόλια σας.
Η