Η φρέσκια πράσινη απόχρωση λαχανικά, συμπεριλαμβανομένων λάχανα, προέρχεται από χλωροφύλλη, μια χρωστική ουσία που βρέθηκαν στα περισσότερα φυτά. Διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο στη φωτοσύνθεση, τα φυτά διαδικασία χρησιμοποιούν για να μετατρέψετε τον ήλιο σε καύσιμα για την ανάπτυξη. Η χλωροφύλλη είναι ένα ασταθές μόριο, εύκολα να αλλάξει από τη θερμότητα και από την έκθεση σε καυτό νερό. Είναι υδατοδιαλυτή - μετά τη λεύκανση χόρτα για την κατάψυξη, θα βρείτε το νερό σας ευδιάκριτα χρωματισμένα -. Και επιρρεπείς σε ξεθώριασμα αν είναι εκτεθειμένα σε όξινα συστατικά ή ακόμα και μαγειρεμένα σε ελαφρώς όξινο νερό
Η
Μια Βάση για την προσαρμογή

χημική ταυτότητα Μαγειρική σόδα ως βάση είναι ο λόγος που τόσοι πολλοί συνταγές παλιό χρόνο, και μάγειρες οι οποίοι έμαθαν την τέχνη τους σε μια προηγούμενη ημέρα, περιλαμβάνουν σόδα στο νερό μαγειρέματος τους για λάχανα. Αλκαλική φύση της μπορεί να εξουδετερώσει την οξύτητα από το νερό της βρύσης σας ή από άλλα συστατικά, βοηθώντας στην προστασία του χλωροφύλλης στα λάχανα σας από την εξασθένιση επίδραση του οξέος. Αυτό το τέχνασμα είναι αποτελεσματική με οποιοδήποτε πράσινο λαχανικό, από φασολάκια και αρακά σε ευαίσθητα χόρτα όπως το σπανάκι, αλλά φέρνει μια ετικέττα τιμών.
Η μειονέκτημα

Λίγοι μάγειρες χρησιμοποιούν αυτήν την τεχνική πια, γιατί παρά την αποτελεσματικότητά της έχει μερικά σημαντικά μειονεκτήματα. Για το ένα, αν χρησιμοποιείτε πάρα πολύ σόδα στο νερό σας δίνει τα λάχανα μία χαρακτηριστική γεύση και σαπούνι σόδα. Επίσης έχει αρνητικό αντίκτυπο στην υφή των λαχανικών σας, δίνοντάς τους ένα μαλακό και σχεδόν ευαίσθητος χαρακτήρας. Αυτό δεν ήταν τόσο σημαντικό πριν από μισό αιώνα, όταν το μαγείρεμα των λαχανικών είναι πολύ μαλακό ήταν ο κανόνας, αλλά είναι λιγότερο αποδεκτή τώρα. Μαγειρική σόδα στο νερό επιταχύνει επίσης την καταστροφή των πολλών υδατοδιαλυτών βιταμινών στο λάχανο σας, εν μέρει λόγω του ρόλου που διαδραματίζει στην κατάρριψη των ιστών.
Η Purple Λάχανο Σενάριο

Αν ακόμα περιστασιακά θέλατε να χρησιμοποιήσετε μαγειρική σόδα με λάχανο σας, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι ισχύει μόνο για το πράσινο λάχανο. Εάν μαγειρεύετε μοβ λάχανο από καιρό σε καιρό, να γνωρίζουν ότι χρωστικές ουσίες του - που ονομάζεται ανθοκυανίνες - έχουν πολύ διαφορετικές απαιτήσεις. Είναι υδατοδιαλυτό, όπως η χλωροφύλλη, αλλά σόδα έχει το αντίθετο αποτέλεσμα για αυτούς. Γυρίζει το λάχανο σε ένα ανησυχητικά μονότονο μπλε, το είδος του χρώματος που χρησιμοποιείται σε ταινίες τρόμου για τα χείλη ενός ζόμπι. Για να διατηρήσετε το καλύτερο χρώμα στο μωβ λάχανο, χρησιμοποιείτε όξινα συστατικά όπως το ξίδι ή χυμό λεμονιού στο μαγείρεμα σας νερό. Οξύτητα μπορεί να αποκαταστήσει ακόμη και ένα ελκυστικό χρώμα στο μωβ λάχανο που έχει ήδη αποχρωματιστεί με σόδα ή με σκληρό, μεταλλικό-βαρύ νερό της βρύσης.
Η