βράσιμο, braising και άλλες μέθοδοι από το μαγείρεμα σε υγρό που χρησιμοποιείται για να κάνει δύσκολες τρυφερό κρέας, λόγω του τρόπου κρέας αντιδρά με την παρουσία θερμότητας και νερού. Όταν το κρέας θερμαίνεται σε ίνες υγρό, το κολλαγόνο, το οποίο μύες δεσμός μαζί, διαλύονται για να σχηματίσουν ζελατίνα, καθιστώντας το κρέας πιο μαλακό. Αυτή η διαδικασία δίνει κρέας μαγειρεμένο σε υγρή μαλακή υφή του. Ωστόσο, υπάρχουν αρκετοί τρόποι αυτή η διαδικασία μπορεί να αποτύχει.

Η Τρυφερότητα απαιτεί χρόνο

σκληρό κρέας σε μια κατσαρόλα είναι πιο πιθανό να είναι το αποτέλεσμα των undercooking από overcooking . Η διαδικασία της άρσης των ινών κολλαγόνου απαιτεί χρόνο, και το κρέας στιφάδο είναι συνήθως γεμάτη από πυκνά μυών, γεγονός που καθιστά δύσκολο σε σύγκριση με άλλες περικοπές. Οι περισσότερες συνταγές στιφάδο βόειο κρέας, για παράδειγμα, καλέστε για το στιφάδο να μαγειρεύω για αρκετές ώρες, και δεν είναι ασυνήθιστο να δει ένα στιφάδο μαγείρεμα για ένα ολόκληρο απόγευμα.

Η θερμότητα σκληραίνει το κρέας

Η θερμοκρασία μπορεί επίσης να είναι ένας παράγοντας για να σκληραίνει το κρέας. Βραστά χρειάζεται μια μακρά περίοδο σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία για να μαλακώσει το κρέας. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες προκαλούν οι μυϊκές ίνες στο κρέας για να σχηματίσουν νέες συνδέσεις, καθιστώντας σκληρή και λαστιχωτό. Κρέας στιφάδο σιγοβράσει για μεγάλο χρονικό διάστημα, θα γίνει διαγωνισμός, αλλά αν είναι συνεχώς σε βραστό ζωμό μπορεί να γίνει σκληρή. Μάγειροι παράγει σταθερά σκληρό κρέας στιφάδο μπορεί να διαπιστώσουν ότι τα αποτελέσματα τους να βελτιώνεται με το μαγείρεμα είναι πλέον σε χαμηλότερες θερμοκρασίες.
Η
Ίσως ένα μαρινάρισμα

Μια άλλη απάντηση είναι υπερβολικά σκληρό κρέας στιφάδο μπορεί να μαρινάρισμα αυτό εκ των προτέρων. Το οξύ σε μια μαρινάδα βοηθά στη διάσπαση του συνδετικού ίνες του κρέατος πριν από το μαγείρεμα, καθιστώντας το πιο τρυφερό. Μερικά στιφάδο συνταγές δεν απαιτούν μια μαρινάδα, αλλά άλλοι, όπως ένα γράφοντας τροφίμων εικονίδιο Julia Child, απαιτούν το κρέας να μαριναρισμένο τη διάρκεια της νύχτας.
Η