Εκτεθειμένο στην ξηρή θερμότητα, επιφάνειες με βάση το κρέας να υποβάλλονται αυτό που ονομάζεται η αντίδραση Maillard ή Browning, όπως φυσικά παρόν αμινοξέα και σάκχαρα αντιδρούν σε θερμότητα, ειδικά μεταξύ 300 και 500 βαθμούς Fahrenheit. Επιφάνειες με βάση το κρέας αλλάξει χρώμα και να σχηματίσουν μια κρούστα που κατέχει χυμούς στο εσωτερικό του κρέατος. Άλλα χαρακτηριστικά που κρατούν το κρέας υγρό είναι το λίπος και το δέρμα. Ενώ άλλες ροδίσουν επιφάνειες μπορεί να πάρει τη θέση του δέρματος, λίπος λιώνει με θερμότητα, προσθέτοντας γεύση στο κρέας, παρέχοντας παράλληλα ένα κάλυμμα για τους χυμούς που θα μπορούσαν αλλιώς να εξατμιστεί.
Η
Σχετικά με λευκό ξύδι

Λευκό ξύδι, όπως και άλλα ξύδια, κρασιά και μια σειρά από χυμούς φρούτων, αποκτά πιο τρυφερό και ενυδατικές φήμη της εν μέρει από τον τρόπο όλα τα όξινα υγρά αλληλεπιδρούν με πρωτεΐνες του κρέατος. Υγρά υψηλής οξύ μπορεί να μαλακώσει ίνες πρωτεΐνη στην επιφάνεια του κρέατος, και μαγειρεύει συνεργάτης τρυφερότητα με χυμώδες σε κρέας και άλλα τρόφιμα, όπως καλά. Η παρατεταμένη δράση λευκό ξύδι, ή παρόμοια μαρινάδες, ωστόσο, καθιστά τις επιφάνειες με βάση το κρέας ευαίσθητος, περισσότερο υγροποιημένο από υγρό-συγκράτησης. Περαιτέρω, όλες οι μαρινάδες ή ραντίσματος υγρά εφαρμόζονται στην επιφάνεια του κρέατος παραμένουν στην επιφάνεια. Λευκό ξύδι μπορεί να μεταδώσει ένα ευχάριστο Τανγκ σε ένα πιάτο με βάση το κρέας, αλλά δεν έχει τις ιδιότητες που το διαφοροποιούν από άλλα όξινα υγρά του μαγειρέματος.

Η ραντίσματος και Γεύση

Οι προθέσεις του ραντίσματος είναι να προστεθεί στο κρέας υγρασία - με την έκχυση ενός υγρού πάνω στην επιφάνεια - και γεύση - από το περιεχόμενο του υγρού και του μίγματος του με τους χυμούς και τα λίπη απορροής. Υγρά, από το ζωμό με ξύδι, σας επιτρέπουν να προσθέσετε κάποια ποικιλία στη γεύση του στην επιφάνεια του κρέατος, σε αντίθεση με τη γεύση των εσωτερικών ιστών. Η πικάντικη γεύση της πιπεριάς-δεμένη λευκό ξύδι αποτελεί το διακριτικό άρωμα της Καρολίνας μπάρμπεκιου, αλλά περισσότερη γεύση μπορεί να μεταδοθεί με εμβάπτιση σε άλμη ή μαρινάρισμα του κρέατος από ό, τι από μόνο ραντίσματος

Η ραντίσματος και υγρασία -. Πλεονεκτήματα

ραντίσματος, σύμφωνα με τους υποστηρικτές της, κρατά το κρέας υγρό με διάφορους τρόπους. Η συχνή ύγρανση του ροδίσουν έξω κρούστα του κρέατος κρατά την ξηρότητα του από διεισδύουν βαθιά μέσα τους ιστούς του κρέατος. Ανοίγοντας την πόρτα του φούρνου κατά διαστήματα για να baste κρέας μειώνει τη θερμοκρασία μαγειρέματος ελαφρά, έτσι ώστε περίσσεια θερμότητας δεν έχει στεγνώσει το κρέας. Αφήνοντας ένα υγρό που μοιάζει με λευκό ξύδι τρέξει το κρέας και ανακατεύουμε με τηγάνι σταλάγματα, και στη συνέχεια ραντίσματος με το προκύπτον λίπος υγρό μίγμα, επαναφέρει ορισμένες από τις επίστρωση της επιφάνειας που έχει τρέξει από το κρέας κατά το μαγείρεμα. Σύμφωνα με Kitchn.com επαγγελματίες των τροφίμων, αλείφοντας συχνά, κάθε 15 με 30 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος του κρέατος, συμβάλλει στη διατήρηση του κρέατος υγρό

Η ραντίσματος και υγρασία -. Μειονεκτήματα

απορροή απορροή, στα μάτια του ραντίσματος δυσφημιστές. Maillard αμαύρωση και υπάρχουσας επιφάνειας του λίπους κρατήσει τους χυμούς μέσα, ενώ ένα υγρό όπως το λευκό ξύδι να πλένει απλά μακριά και εξασθενεί την λειτουργία τους. Ψύξη επιφάνειες με βάση το κρέας, ανοίγοντας το φούρνο στους ραντίστε μπορεί να καθυστερήσει το χρόνο μαγειρέματος σε γενικές γραμμές, και την επίτευξη της ασφαλούς εσωτερικές θερμοκρασίες ειδικότερα. Επιστήμονας Τροφίμων Greg ξανθός προειδοποιεί ότι ορισμένα παθογόνα κρέατος παραμένουν ενεργά όταν το κρέας εσωτερικές θερμοκρασίες δεν φτάνουν - ή να περάσετε μόνο ένα σύντομο χρονικό διάστημα σε - 155 βαθμούς F. ραντίσματος κρέας με το ζουμί που περιέχουν ακόμα βιώσιμα παθογόνα εξαπλώνεται πιθανή μόλυνση σε όλη την πιάτο και , εάν ραντίσματος σκεύη που χρησιμοποιούνται σε άλλα τρόφιμα, cross-μολύνει ολόκληρο το γεύμα. Περαιτέρω, ραντίσματος είναι ένας φτωχός τρόπος για να προσθέσετε πικάντικες γεύσεις όπως το λευκό ξύδι στο κρέας

Η ραντίσματος -. Τι Έργων

Οι καλύτερες προθέσεις του ραντίσματος μπορεί να επιτευχθεί με συνδυασμό με άλλες τεχνικές κρέας παρασκεύασμα. Κρέας άλμη με αλάτι, νερό, καρυκεύματα και λευκό ξύδι πριν από το μαγείρεμα. Σε κυτταρικό επίπεδο, αλμυρίσματος προσθέτει υγρασία στους ιστούς του κρέατος, και το λευκό ξύδι μπορεί να είναι μέρος αυτής της διαδικασίας. Το κρέας θα είναι πιο ζουμερό και έχει μια αψιά zing. Εναλλακτικά, μαρινάρουμε το κρέας σε λευκό ξύδι. Μαρινάδες διεισδύουν μόνο ένα μικρό τρόπο σε ιστούς επιφάνεια, και να ενισχύσει την γεύση περισσότερο από ό, τι ενυδατώνει, αλλά μια επιφάνεια νοστιμάδα μπορεί να ενισχυθεί με επιπλέον σύντομη ραντίσματος με περισσότερο ξύδι. Αντί να ανοίξει συχνά την πόρτα του φούρνου για να ραντίστε, την ενίσχυση της υγρασίας με μερική κάλυψη κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος, με ράντισμα που προορίζεται για την τελευταία ώρα του μαγειρέματος. Αθλητή ένα ταψί με αλουμινόχαρτο ή χρησιμοποιώντας αλουμινόχαρτο για να καλύψει τμήματα της γαλοπούλας ευάλωτα σε ξηρότητα, όπως ο μαστός, μπορεί να κρατήσει το κρέας πιο υγρές κατά τη διάρκεια της παρατεταμένης το μαγείρεμα από το ράντισμα με οποιοδήποτε υγρό.
Η