Πώς να άλμη μια πάπια πόδι (13 Βήματα)

Είτε είστε μαγείρεμα κονφί ή το ψήσιμο στη σχάρα χήνα, φέρνοντας πάπια καθιστά εκ των προτέρων για το πιο ζουμερό κρέας. Αλάτιση δεν αυξάνει την υγρασία στο εσωτερικό των κυττάρων, ωστόσο? κάνει το αντίθετο. Πάπια κρέας περιέχει λιγότερο νάτριο από τον πυθμένα κάνουμε, έτσι ώστε η υγρασία στα κύτταρα της ρέει προς τα έξω κατά τη διάρκεια αλάτιση. Το λίπος, εκ των οποίων πάπια σαν μια παρτίδα, παραμένει στη θέση του, όπου πηγαίνει για να λιπαίνει το κρέας κατά το μαγείρεμα - η οποία εμφανίζεται επίσης σε μη-άλμης πάπια, αλλά σε μικρότερη κλίμακα. Μπορείτε να άλμης πόδια πάπιας δύο τρόπους: ξηρή αλάτιση, τη μέθοδο που χρησιμοποιείται για πάπιας κονφί, και υγρή αλάτιση, την τεχνική που χρησιμοποιείται πριν από το κάπνισμα
ό, τι χρειάζεστε
με οστά, δέρμα στα πόδια πάπιας. , που χωρίζεται σε δύο κομμάτια
Πλάκες
Χαρτοπετσέτες Κίνα ψησίματος φύλλα
λαδόκολλα

Χοντρό αλάτι kosher
Φρέσκα βότανα, όπως θυμάρι και δενδρολίβανο (προαιρετικά)
αρωματικά, όπως το σκόρδο και τα κρεμμύδια (προαιρετικά)
ΣΧΑΡΑ Κίνα Γάζα και κουζίνα νήματος (προαιρετικό)
Η Στεγνό άλμη

1. Τοποθετήστε τα πόδια πάπια σε ένα πλάκα και αφήστε τα να φθάσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Το αλάτι παίρνει να εργάζονται πιο γρήγορα με το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου.
   Η

2. Pat τα πόδια στεγνά με απορροφητικό χαρτί και τα βάζουμε σε ένα ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα.
   Η

3. Καλύψτε τα πόδια με μια γενναιόδωρη πρέζα χοντρό αλάτι kosher, αρκετό για να τους καλύψει όλες τις πλευρές, ή περίπου 1/8 ίντσα-παχύ κάλυμμα του αλατιού πάνω από όλα. Τοποθετήστε τα πόδια στο φύλλο ψησίματος. Αναμίξτε φρέσκα ψιλοκομμένα μυρωδικά, όπως θυμάρι ή δεντρολίβανο, και αρωματικά, όπως τα κρεμμύδια κιμά ή να συνθλίβονται μαύρο πιπέρι, και ρίξτε το σε ένα ακόμη στρώμα στο φύλλο ψησίματος πριν από την τοποθέτηση των ποδιών σε αυτό, αν το επιθυμείτε. Τα πόδια θα πάρει τις γεύσεις και τα αρώματα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης, αν το κάνετε.
   Η

4. Πασπαλίζουμε βότανα και αρωματικά πάνω από τα πόδια, αν το επιθυμείτε. Μπορείτε να ταιριάζει με αυτό που στρωμένο το τηγάνι με ή προσθέστε τα επιπλέον γεύσεις. Θρυμματισμένο αρκεύθου, γλυκάνισο και θρυμματισμένα φύλλα δάφνης όλα πάνε καλά με την πάπια.
   Η

5. Τοποθετήστε ένα δεύτερο ταψί πάνω από τα πόδια πάπιας και ζυγίζουν κάτω με μερικά κιλά. Μη ανοιγμένα δοχεία, 4 ή 5 κιλά τούβλα, ή μερικές σύντομες στοίβες από πλάκες λειτουργούν καλά.
   Η

6. Τοποθετήστε τα φύλλα ψησίματος των ποδιών πάπια στο ψυγείο. Στεγνό άλμη τα πόδια πάπια για τουλάχιστον 24 ώρες αλλά όχι περισσότερο από τρεις ή τέσσερις ημέρες.
   Η

7. Πάρτε την πάπια έξω από το ψυγείο μετά από εμβάπτιση σε άλμη και ξεπλύνετε το αλάτι από τα πόδια. Pat τα πόδια στεγνά με απορροφητικό χαρτί και τοποθετήστε τα σε ένα σύρμα που στην κορυφή του ένα ταψί. Επιστρέψτε τα πόδια στο ψυγείο και αφήστε τα να στεγνώσουν για περίπου τέσσερις ή πέντε ώρες.
   
   Η υγρή άλμη
   

   1. Κάντε ένα φακελάκι d'Epices να γεύση της άλμης με . Ένα φακελάκι d'Epices, ή ολόκληρα βότανα τυλιγμένα σε τουλουπάνι και δεμένα με σπάγκο κουζίνας, μπορεί να περιέχει οποιοδήποτε βότανο που σας αρέσει. Ο σάκος τουλπάνι σας βοηθά να τα ψάρια τους έξω από την άλμη ευκολότερη. Θυμάρι, φασκόμηλο και το δεντρολίβανο, για να αναφέρουμε μερικά, όλα πάνε καλά με τα πόδια πάπιας.
      Η

   2. Αναμίξτε μια λύση θαλασσινό νερό σε μια κατσαρόλα από ανοξείδωτο ατσάλι και τοποθετήστε το στο φούρνο. Μια βασική άλμη περιλαμβάνει 1 γαλόνι νερού σε 1/2 φλιτζάνι αλάτι. Προσθέστε τα φακελάκι d'Epices στην κατσαρόλα και κατακλύζουν αυτό, αν και θα μπορούσε να επιπλεύσει ξανά στην κορυφή.
      Η

   3. Προσθήκη αρωματικών συστατικών στο άλμης, όπως το λιωμένο σκόρδο, σε κύβους τα κρεμμύδια, κανέλα μπαστούνια, γλυκάνισο, κόκκους μπαχάρι, κινέζικα πέντε μπαχαρικών, τα φύλλα δάφνης και κόκκοι του παραδείσου.
      Η

   4. Φέρτε το νερό σε σημείο βρασμού και αφήστε το να μείνει εκεί για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Κλείστε τη θερμότητα και αφήστε τη θερμοκρασία του δωματίου να φτάσει άλμη. Αφήστε το δροσερό άλμη για τη σόμπα, αν έχετε καυστήρες αερίου. Αν όχι, μεταφέρετε το δοχείο με ένα μαξιλάρι θερμότητας και αφήστε το να κρυώσει εκεί.
      Η

   5. Τοποθετήστε τα πόδια πάπιας στην άλμη και τοποθετήστε μια στοίβα των πλακών πάνω τους για να τους κρατήσει βυθιστεί. Τοποθετήστε το δοχείο στο ψυγείο. Μεταφέρετε τα άλμη και πάπια πόδια σε ένα δοχείο τροφίμων-αποθήκευσης, εάν ένα δοχείο δεν ταιριάζει.
      Η

   6. άλμη τα πόδια πάπια για περίπου δύο ώρες ανά λίβρα και να τους απομακρύνουν από την άλμη. Ξεπλύνετε τα πόδια πριν το μαγείρεμα.
      Η