Δεν μπορείτε ποτέ να πάρετε τα αμυλούχα πατάτες και τραγανό σαν κηρώδες πατάτες. Οι πατάτες είναι γενικά κατηγοριοποιούνται ανάλογα με την περιεκτικότητα σε άμυλο. Κηρώδες, ή χαμηλής-άμυλο πατάτας, όπως Yukon Gold, δεν τραγανή, καθώς και υψηλής άμυλο πατάτας, όπως russet, επειδή διατηρούν το σχήμα τους περισσότερο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Επειδή οι πατάτες υψηλής άμυλο διατηρούν το σχήμα τους πλέον, το πετρέλαιο έχει αρκετό χρόνο για να τα πατατάκια πριν αρχίσουν να καταρρεύσει, η οποία τελικά οδηγεί σε μια τραγανή, crunchier δάγκωμα. Κηρώδες πατάτες, από την άλλη μεριά, δεν διατηρούν το σχήμα τους και κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, προκαλώντας τους να καταρρεύσει πιο γρήγορα - ιδανικό για την πολτοποίηση, αλλά όχι το τηγάνισμα. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τα κόβουμε σε φέτες σε 1/2 ιντσών κύβους ή τρίψτε τους. Ξεπλύνετε τις πατάτες με κρύο νερό και τοποθετήστε τα σε ένα μπολ με νερό.

Η λεύκανσης για Bite

Πατάτες ζεματισμένα σε νερό στο οποίο έχει προστεθεί ένα οξύ πριν από το τηγάνισμα πάντα αποδειχθεί crispier από unblanched πατάτες. Λεύκανση ωθεί το άμυλο μέσα στα κύτταρα πατάτας, που αφήνει περισσότερο χώρο για να αφυδατώσει στη συνέχεια συμπληρώστε με λάδι και γυρίστε τραγανή κατά το τηγάνισμα. Όταν τα κύτταρα πατάτας χάνουν αμύλου κατά τη διάρκεια της λεύκανσης, δεν επηρεάζει τη δομική αντοχή τους, αλλά απλώς κάνει τις συνθήκες περισσότερο ευνοϊκό για τραγανό ψήσιμο. Προσθέτοντας ένα οξύ τροφής, όπως ο χυμός λεμονιού ή ξύδι, στο νερό μειώνει το pH του - acidulates αυτό - το οποίο αυξάνει την ποσότητα της πατάτας χρόνου μπορεί να Ζεματίζουμε χωρίς να καταρρέει. Όσο περισσότερο ζεματίστε, η πιο ευκρινείς παίρνουν κατά το τηγάνισμα. Χρειάζεται ένα λίτρο νερό και 1 κουταλιά της σούπας ξύδι να βράσει £ 1 σε κύβους ή σε φέτες τις πατάτες. Blanch κύβους πατάτας σε βραστό νερό για τρία λεπτά? Ζεματίζουμε τριμμένο πατάτες για ένα λεπτό. Στραγγίξτε τις πατάτες και στεγνώστε τα με χαρτί κουζίνας.

Η επιλογή ενός Skillet

Ο μόνος τρόπος για να μαγειρέψουν corned τραγανό hash του βοείου κρέατος είναι να το μαγειρέψετε ομοιόμορφα, και ο μόνος τρόπος να το μαγειρέψετε ομοιόμορφα είναι με μια ευρεία, βαρύ πάτο από ανοξείδωτο χάλυβα ή χυτό τηγάνι σιδήρου τηγάνισμα. Χρειάζεται μια μεγάλη κατσαρόλα, ώστε η hash κάθεται σε ένα σταθερό, ομοιόμορφο στρώμα χωρίς συνωστισμό, διότι ο υπερπληθυσμός ένα τηγάνι δημιουργεί ατμό και υγρή τροφή δεν ροδίζει. Χρειάζεται ένα βαρύ τηγάνι για τη διεξαγωγή θερμότητας σταθερά και ομοιόμορφα? λεπτή τηγάνια έχουν τα καυτά σημεία που εμποδίζουν την ισορροπημένη υπερκρούστας. Ζεσταίνουμε περίπου 1/4 ίντσα του φυτικού ελαίου στο τηγάνι σε μέτρια φωτιά για πέντε λεπτά.
Η Τεχνική

Dice το παστό βοδινό σε 1/4 έως 1 /κύβους 2-ιντσών και μαγειρεύουμε μέχρι να ροδίσουν, περίπου πέντε λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Ρυθμίστε τη φωτιά σε μέτρια-υψηλή και προσθέστε τα λαχανικά σας - φέτες πιπεριές και τα κρεμμύδια είναι κλασικά - και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου τρία λεπτά. Ρυθμίστε τη φωτιά σε μέτρια-υψηλή και προσθέτουμε τις πατάτες. Οι πατάτες μειώσει το τηγάνι θερμοκρασία στιγμιαία, αλλά η αύξηση της θερμότητας αποζημιώνει για αυτό. Πατήστε το χασίς στο τηγάνι χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα και μαγειρεύουμε μέχρι να ροδίσουν και τραγανό, περίπου πέντε λεπτά. Γυρίστε το κλειδί κατακερματισμού πάνω, πατήστε το στο τηγάνι με τη σπάτουλα και μαγειρέψτε μέχρι τη δεύτερη πλευρά πατατάκια, για άλλα πέντε λεπτά.
Η