Πώς τα τρόφιμα γίνονται ταγγισμένα;

Τα τρόφιμα γίνονται ταγγισμένα λόγω μιας διαδικασίας που είναι γνωστή ως οξείδωση λιπιδίων ή οξειδωτική τάγγιση. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει την αντίδραση του οξυγόνου από τον αέρα με τα λιπαρά οξέα που υπάρχουν στα τρόφιμα, ιδιαίτερα τα ακόρεστα λίπη. Ακολουθεί μια ανάλυση των βημάτων που περιλαμβάνονται σε αυτή τη διαδικασία:

1. Έναρξη: Η διαδικασία ξεκινά με το σχηματισμό ελεύθερων ριζών, οι οποίες είναι εξαιρετικά αντιδραστικά μόρια με ασύζευκτα ηλεκτρόνια. Αυτές οι ελεύθερες ρίζες μπορούν να δημιουργηθούν μέσω διαφόρων παραγόντων, συμπεριλαμβανομένης της έκθεσης στο φως, τη θερμότητα ή τα μεταλλικά ιόντα που υπάρχουν στα τρόφιμα.

2. Πολλαπλασιασμός: Μόλις σχηματιστούν οι ελεύθερες ρίζες, αντιδρούν με τα λιπαρά οξέα στα τρόφιμα για να σχηματίσουν υπεροξείδια λιπιδίων. Τα υπεροξείδια των λιπιδίων είναι ασταθή και υφίστανται περαιτέρω αντιδράσεις για να σχηματίσουν μια ποικιλία δευτερογενών προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων των αλδεΰδων, κετονών και υδρογονανθράκων. Αυτά τα δευτερεύοντα προϊόντα είναι υπεύθυνα για τις δυσάρεστες γεύσεις, τις δυσάρεστες οσμές και τις δυσάρεστες γεύσεις που σχετίζονται με την τάγγιση.

3. Τερματισμός: Η αλυσιδωτή αντίδραση της οξείδωσης των λιπιδίων συνεχίζεται μέχρι να εξουδετερωθούν οι ελεύθερες ρίζες ή μέχρι να παρέμβουν αντιοξειδωτικά στη μήτρα των τροφίμων. Τα αντιοξειδωτικά είναι ουσίες που μπορούν να δωρίσουν ηλεκτρόνια στις ελεύθερες ρίζες, εμποδίζοντάς τις έτσι να αντιδράσουν με τα λιπαρά οξέα.

Παράγοντες που επιταχύνουν τον ρυθμό οξείδωσης και τάγγισης των λιπιδίων περιλαμβάνουν:

- Θερμοκρασία: Οι υψηλότερες θερμοκρασίες αυξάνουν τον ρυθμό των χημικών αντιδράσεων, συμπεριλαμβανομένης της οξείδωσης των λιπιδίων. Επομένως, τα τρόφιμα που αποθηκεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες είναι πιο επιρρεπή στο τάγγισμα.

- Φως: Η έκθεση στο φως, ιδιαίτερα στο υπεριώδες φως (UV), μπορεί να δημιουργήσει ελεύθερες ρίζες και να ξεκινήσει την οξείδωση των λιπιδίων. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα τρόφιμα συχνά συσκευάζονται σε αδιαφανή ή ανθεκτικά στο φως δοχεία.

- Οξυγόνο: Η παρουσία οξυγόνου είναι απαραίτητη για την οξείδωση των λιπιδίων. Τρόφιμα με μεγάλη επιφάνεια εκτεθειμένη στον αέρα, όπως ο κιμάς και οι ξηροί καρποί, είναι πιο ευαίσθητα στο τάγγισμα.

- Υγρασία: Η υγρασία μπορεί να αυξήσει την κινητικότητα του οξυγόνου και να διευκολύνει τη διάχυση των αντιδρώντων, προάγοντας την οξείδωση των λιπιδίων. Τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία είναι πιο επιρρεπή στο τάγγισμα.

- Ιόντα μετάλλων: Τα ιόντα μετάλλων, όπως ο σίδηρος και ο χαλκός, μπορούν να λειτουργήσουν ως καταλύτες για την οξείδωση των λιπιδίων. Τα τρόφιμα που έρχονται σε επαφή με μεταλλικές επιφάνειες ή είναι μολυσμένα με μεταλλικά ιόντα μπορεί να εμφανίσουν επιταχυνόμενη τάγγιση.

Για να αποφευχθεί το τάγγισμα και να παραταθεί η διάρκεια ζωής των τροφίμων, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι, όπως η ψύξη, η κατάψυξη, η συσκευασία υπό κενό, η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, η χρήση αντιοξειδωτικών και η προσθήκη συντηρητικών.