Μαύρο χάλυβα σκεύη είναι κατασκευασμένα από ένα είδος χάλυβα, άνθρακα -. Αναπτήρας και ισχυρότερη από χυτοσίδηρο, αλλά με παρόμοια χαρακτηριστικά μαγειρικής. Είναι εκτεθεί σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες κατά τη διαδικασία παραγωγής, δίνοντας ο χάλυβας μια χαρακτηριστική μπλε απόχρωση, η οποία είναι ο λόγος για αυτό είναι μερικές φορές ονομάζεται μπλε χάλυβα. Η επιφάνεια του σκεύους είναι πορώδες και τα τρόφιμα μπορεί να κολλήσει άσχημα, γι 'αυτό πρέπει να είναι έμπειρος με λάδι πριν να χρησιμοποιηθεί. Η διαδικασία καρύκευμα μετατρέπει το τηγάνι μαύρο, εξ ου και το όνομα μαύρο ατσάλι. Το φαγητό δεν θα κολλήσει σε ένα καλά ωριμασμένο τηγάνι, αλλά η επιφάνειά του μπορεί εύκολα να καταστραφεί από ακατάλληλη χρήση.
Η Κανόνες

Μαύρο χάλυβα μπορεί να αντέξει σε μεγάλο βαθμό της θερμότητας, γι 'αυτό συχνά χρησιμοποιούνται σε επαγγελματικές κουζίνες για παν-αποπνικτική ή σωταροντας σε υψηλές θερμοκρασίες, που θα έβλαπτε μια αντικολλητική επίστρωση. Είναι επίσης χρησιμοποιείται για μαγειρικά σκεύη ειδικής χρήσης, όπως τηγάνια κρεπ. Σε γενικές γραμμές, οι κανόνες για το μαγείρεμα σε μαύρο χάλυβα είναι παρόμοιες με εκείνες για χυτοσίδηρο. Αποφύγετε πολύ όξινες τροφές και σάλτσες, όπως η ντομάτα, η οποία μπορεί να αντιδράσει με το σίδηρο και χάλυβα και να προκαλέσουν αποχρωματισμό. Μην αφήνετε υγρά σάλτσες στο τηγάνι, καθώς αυτό μπορεί να υποβαθμίσει το προστατευτικό στρώμα του καρύκευμα ή ακόμη και να προκαλέσει σκασίματα στο τηγάνι. Μόλις τελειώσετε, καθαρίστε το τηγάνι αμέσως.
Η Πρακτικές λεπτομέρειες

καρύκευμα τηγάνι σας αποτελείται από μαγειρεμένα-από το πετρέλαιο, και τουλάχιστον μια μικρή ποσότητα του λίπους συνήθως χρησιμοποιείται όταν μαγειρεύετε σε μαύρο ατσάλι. Ζεσταίνουμε το τηγάνι σε κατάλληλη θερμοκρασία μαγειρέματος για το φαγητό σας, στη συνέχεια, ρίχνουμε το λάδι. Καίω μπριζόλες, στήθος κοτόπουλο ή φιλέτα χωρίς να τα μετακινήσετε, μέχρι την πρώτη πλευρά είναι ροδίσουν καλά? αφήνουν αρκετό χώρο μεταξύ τους, ώστε η υγρασία μπορεί να ξεφύγει και να εξατμιστεί. Για να σοτάρουμε μικρής τεμαχισμένα κρέατα και τα λαχανικά, προσθέστε στο τηγάνι σε παρτίδες και να κρατήσει πετώντας τους ώστε να μαγειρεύουν από όλες τις πλευρές. Για κρέπες, βουρτσίστε το τηγάνι ελαφρά με λάδι ή βούτυρο και στη συνέχεια ανακινήστε το κτύπημα γύρω από το τηγάνι για να κάνει μια λεπτή στρώση. Γυρίστε τους ή να τους αφήσουμε να μαγειρέψουν πλήρως από τη μία πλευρά, όπως υποδηλώνει η συνταγή σας.

Η Φροντίδα και καθαρισμός

Περίοδος τηγάνι σας πριν από την πρώτη χρήση του από λάδωμα αυτό και θερμαίνοντας προς το σημείο καπνού. Η υπερβολική ζέστη αλλάζει τη μοριακή δομή του πετρελαίου, η αλλαγή αυτή σε ένα πολυμερές πολύ παρόμοια με αυτά που χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη αντικολλητικά επιστρώματα. Επαναλάβετε τη διαδικασία τουλάχιστον τρεις φορές πριν από τη χρήση του τηγανιού. Μετά το μαγείρεμα στο τηγάνι, το καθαρίζω σχολαστικά με ζεστό νερό, αλλά όχι σαπούνι. Αντ 'αυτού, χρησιμοποιήστε ένα μη λειαντικό καθαριστικό όπως μαγειρική σόδα για να αφαιρέσετε οποιαδήποτε κολλημένοι στα τρόφιμα. Επαγγελματίες σεφ θερμότητα χοντρό αλάτι στα τηγάνια, και να χρησιμοποιήσετε μια μικρή πετσέτα για να αφαιρέσεις κάθε πεισματάρης υπολείμματα τροφών με το ζεστό αλάτι. Re-σεζόν το τηγάνι σε τακτά χρονικά διαστήματα, όπως απαιτείται για να διατηρηθεί η επιφάνειά του.
Η