Το ζεμάτισμα αναφέρεται στην υποβολή φρέσκα φρούτα και λαχανικά σε υψηλές θερμοκρασίες -.; Συνήθως μέσω βραστό ή στον ατμό - για να απενεργοποιηθούν τα ένζυμα που είναι υπεύθυνα για τη γήρανση. Αυτό αποτρέπει τη γεύση και την εμφάνιση των φρούτων ή λαχανικών από την αλλαγή ενώ κατεψυγμένα. Αν και πάγωμα επιβραδύνει τη δράση του ενζύμου, ακόμη και αν το φαγητό δεν είναι ζεματισμένα, unblanched κατεψυγμένα αναπτύσσει off-χρώματα και γεύσεις πάροδο του χρόνου.

Η διακοπή της δράση ενζύμων

Τα ένζυμα όπως υπεροξειδάσης και καταλάση ρυθμίζουν την ανάπτυξη των φυτών και την ωριμότητα. Όταν τα λαχανικά φθάσουν στην ωριμότητα, τα ένζυμα αυτά να συνεχίσουν να εργάζονται για τη γήρανση του φρούτου σε μια προσπάθεια να αναπτύξουμε βιώσιμους σπόρους για την αναπαραγωγή. Λεύκανση φρέσκα φρούτα ή λαχανικά σε ζεστό νερό απενεργοποιεί υπεροξειδάσης και καταλάση, διακοπή της διαδικασίας ωρίμανσης. Αυτό προετοιμάζει τα λαχανικά για κατάψυξη, για την αποθήκευση του χειμώνα.

Η λεύκανσης Λαχανικά

Για να προετοιμάσετε τα λαχανικά για να βράσει το ζεμάτισμα και κατάψυξη, πλένουμε απαλά και κόψτε τα στο επιθυμητό τελικό μέγεθος αν είναι απαραίτητο. Γεμίστε ένα κατσαρολάκι με νερό και να το φέρει σε ένα μπολ roiling σε μέτρια φωτιά. Βυθίστε τα λαχανικά σε βραστό νερό και να το επιστρέψετε σε σημείο βρασμού. Blanch για την κατάλληλη στιγμή για λαχανικά σας, αρχίζει όταν το νερό επιστρέφει σε σημείο βρασμού. Φυτικά χρόνος λεύκανση ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του φυτικού και το μέγεθος των τμημάτων. Για παράδειγμα, ένα μικρό στάχυ απαιτεί 7 πρώτα λεπτά σε βραστό νερό για να εναλλαγή, ενώ ένα μεγάλο στάχυ απαιτεί 9 λεπτά για να εναλλαγή. Άλλα λαχανικά, όπως τα πράσινα φασόλια ή σκουός καλοκαίρι, Ζεματίζουμε σε 3 λεπτά.

Η λήψη της βύθισης

Blanched φρούτα και λαχανικά απαιτούν γρήγορη ψύξη για να διακοπεί η διαδικασία μαγειρέματος και διατηρήσουν το λαμπερό τους χρώμα και τραγανή υφή. Αυτό σημαίνει ότι βυθίζει την ασπρισμένα προϊόντα σε ένα μπολ με παγωμένο νερό για να κρυώσουν. Παίρνει το ίδιο χρονικό διάστημα για να δροσίσει τα λαχανικά σε παγωμένο νερό που χρειάζεται για να χάνω το χρώμα τους. Για παράδειγμα, το καλαμπόκι που καθαρισμένα σε βραστό νερό για 7 λεπτά απαιτεί 7 πρώτα λεπτά σε ένα λουτρό πάγου για να κρυώσει εντελώς. Κατάψυξη προϊόντων από φρούτα και λαχανικά αμέσως μετά το ζεμάτισμα τους κρατά φρέσκο ​​και διατηρεί το χρώμα τους.

Η κοινή Προβλήματα

Αν και οι χρόνοι ζεμάτισμα ποικίλλουν ανάλογα με το είδος του φρούτου ή λαχανικού και το μέγεθος των τμημάτων, ακατάλληλη φορές ζεμάτισμα μεταβάλλουν την ποιότητα των φρούτων ή λαχανικών. Λεύκανση πάρα πολύ καιρό overcooks του φρούτου ή λαχανικού και μπορεί να προκαλέσει ξεθωριασμένα χρώματα, απώλεια θρεπτικών συστατικών και ένα ψημένο υφή. Underblanching αποτυγχάνει να σταματήσει τη δράση του ενζύμου και μπορεί να οδηγήσει σε φρούτα ή τα λαχανικά που αποχρωματίζει ή χάνουν τη γεύση, ενώ τα κατεψυγμένα. Η αποτυχία να κρυώσουν τα φρούτα ή τα λαχανικά εντελώς μπορεί να οδηγήσει στην παραγωγή που συνεχίζει με την ηλικία, ενώ τα κατεψυγμένα, προκαλώντας ενδεχομένως το χρώμα, τη γεύση και την υφή για να υποβαθμίσει την πάροδο του χρόνου.
Η