Η πρώτη πρόγονος του σύγχρονου μαρμελάδα έγινε με κυδώνια, ένα ροκ-σκληρά φρούτα συνδέονται στενά με τα μήλα και αχλάδια. Είναι φυσικά υψηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη και οξύτητα, και όταν σιγοβράζουν στο μέλι που σχηματίστηκε ένα παχύ, επάλειψη τζελ που ονομάζεται melimelon, η ρίζα της σύγχρονης λέξης μαρμελάδα μας. Σε μετέπειτα αιώνες, κυδώνια αντικαταστάθηκαν με τα εσπεριδοειδή, κυρίως τα νεράντζια της Σεβίλλης, ο οποίος μεγάλωσε σε μεγαλύτερη αφθονία και έδωσε την εξάπλωση μια φωτεινή, ηλιόλουστη γεύση. Η ίδια φρούτα συνέβαλε γεύση και την οξύτητα, ενώ η φλούδα περιέχει την πηκτίνη και μια επιπλέον δόση των συμπυκνωμένο άρωμα πορτοκαλιού.
Η
Γνωριμία με την πηκτίνη

Η πηκτίνη βρίσκεται φυσικά στο σχεδόν όλοι φυτικά τρόφιμα, αν και σε ποικίλες συγκεντρώσεις. Είναι μία από τις πολλές υδατάνθρακες, που ονομάζεται ημικυτταρίνη, ότι μαζί και φυτικά κύτταρα κόλλα τους δώσει δύναμη και τη δομή. Κανονικά, η πηκτίνη και το σόι του αποτελούν σφιχτό, ισχυρούς δεσμούς. Όταν ψηθεί, τα ομόλογα αυτά χαλαρώσει, η οποία προκαλεί τα φρούτα ή τα λαχανικά να μαλακώσουν. Υπό ορισμένες συνθήκες, οι πηκτίνες μπορούν να έπεισε στην δημιουργία νέων, πιο χαλαρή ομόλογα που ακινητοποιούν χυμό φρούτων σας σε ένα τζελ προσφοράς, το είδος που διαφορετικά θα απαιτούσαν με βάση το κρέας ζελατίνη. Μαγειρική σόδα συμβάλλει στη δημιουργία αυτών των συνθηκών σε μαρμελάδα πορτοκάλι.
Η υφή πράγμα

Μαγειρική μιας παρτίδας μαρμελάδα είναι μια πολυσταδιακή διαδικασία, η οποία περιλαμβάνει το ξεφλούδισμα και τον τεμαχισμό των καρπών, κλάδεμα την πικρή, σπογγώδες λευκό ψίχα από τις φλούδες, και σιγοβράζει τις φλούδες να γίνουν τρυφερά. Σόδα είναι συνήθως προστίθεται σε αυτό το τελευταίο στάδιο της διαδικασίας, σε ένα μικρό ποσότητα. Μαγειρική σόδα είναι ελαφρώς αλκαλικό, και βοηθά να σπάσει τους χημικούς δεσμούς σε πηκτίνη και των σχετικών ημικυτταρίνες του. Όταν προστίθεται στην κατσαρόλα, μειώνει το χρόνο που απαιτείται για να μαλακώσουν οι φλούδες πορτοκαλιού και δωρεάν το πηκτίνη από την αρχική ομόλογα.
Η
μια ισορροπημένη προσέγγιση

Εκτός από τις μεγάλες ποσότητες πηκτίνης - είτε φυσικά, είτε προστίθεται χωριστά - μαρμελάδα και άλλες εμπλοκές απαιτούν πολλή ζάχαρη και οξύτητας. Συνήθως, οι αρχάριοι τρέχει σε μπελάδες με τη χρήση πολύ λίγο από το ένα ή το άλλο. Γλυκά φρούτα απαιτούν συχνά έναν παφλασμό του χυμού λεμονιού για να φέρει το pH του μαρμελάδα για την πηκτίνη φάσμα προτιμά, περίπου 2.8 έως 3.5. Οι περισσότεροι χυμοί πορτοκαλιού πέφτει δικαίωμα σε αυτή την περιοχή, αλλά εάν χρησιμοποιείτε τα πορτοκάλια τάρτα - ή πορτοκάλια Σεβίλλης, η οποία είναι όξινα και ελαφρώς πικρή - μαρμελάδα σας μπορεί να είναι πολύ όξινο για την καλύτερη αντίδραση πήξης. Μια πρέζα ή δύο σόδα μπορεί να διορθώσει αυτό, σας φέρνουν πίσω στην βέλτιστη κλίμακα.
Η