Μαρούλι μαυρίσματος προκαλείται από μια αντίδραση μεταξύ ενζύμου οξειδάση πολυφαινόλης και οξυγόνο. Κιτρίνισμα κινόνες που σχηματίζεται από τις αλληλεπιδράσεις του ενζύμου με το οξυγόνο να συνεχίσουν να αλληλεπιδρούν, σχηματίζοντας μελανίνης, που μαυρίζουν ιστού ή μαύρο. Ακόμη και η πιο πράσινο μαρούλι δείχνει ένα παράδειγμα αυτής της διαδικασίας οξείδωσης, όπου το στέλεχος είχε κοπεί κατά τη συγκομιδή. Ενώ ορισμένοι καταναλωτές κατηγορούν αμαύρωση σχετικά με τη χρήση των μαχαιριών, ούτε πλαστικό ούτε κεραμικές λεπίδες αποφυγή του μαυρίσματος. Μώλωπες ή σχισμένο ιστούς αντιδρούν με παρόμοιο τρόπο. Η διαδικασία μπορεί να επιβραδυνθεί με μείωση της έκθεσης στο οξυγόνο. Ένας λόγος που σάκκους σαλάτες παραμείνει φρέσκο ​​για όσο διάστημα κάνουν είναι ότι το διοξείδιο του άνθρακα είναι ένα υποπροϊόν της ενζυματική οξείδωση. Torn μαρούλι άκρες απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα στην σφραγισμένη σακούλα μαρούλι, μειώνοντας το οξυγόνο και την οξείδωση, επιβραδύνοντας έτσι την υποβάθμιση.
Η
αιθυλενίου Παραγωγή

Το αιθυλένιο είναι ένα υποπροϊόν της ωρίμανσης, και η ενδεχόμενη φθορά, μέθοδος για ορισμένα φρούτα και λαχανικά. Μόνο τα φρούτα και τα λαχανικά που συνεχίζουν να ωριμάζουν μετά από να πάρει εκπέμπουν μεγάλες ποσότητες αιθυλενίου. Τα μήλα και μπανάνες είναι ιδιαίτερα γνωστή για τα επίπεδα που παράγουν, ενώ συνεχίζουν να ωριμάζουν μετά τη συγκομιδή. Τοποθετώντας τους κοντά στο αιθυλένιο ευαίσθητα φρούτα και λαχανικά μπορούν να επιταχύνουν την ωρίμανση τους καθώς και. Αρχική κηπουροί, για παράδειγμα, συχνά ενισχύουν το αιθυλένιο παράγεται από την ωρίμανση ντομάτες τοποθετώντας πράσινες ντομάτες σε μια χάρτινη σακούλα με λίγα αυτά πιο ώριμα ή ένα μήλο.

Η Κοινή ευπάθειας

Λίγα φρούτα και πολλά λαχανικά, ωστόσο, είναι πολύ ευαίσθητα σε αιθυλένιο. Είναι συνήθως συγκομίζονται μόνο όταν έχουν καταστεί ώριμα και δεν αναμένεται να συνεχίσει την ωρίμανση αφού τα πιάσει. Βαριά έκθεση σε αέριο αιθυλένιο επιταχύνει μετά τη συγκομιδή τους κατάσταση από ώριμα να σαπίσουν. Μαζί με μπρόκολο, σπαράγγια, πατάτες και καρπούζι, τα αγγούρια και τα μαρούλια και τα δύο αιθυλένιο-ευαίσθητα λαχανικά. Η αποθήκευσή τους κοντά στους παραγωγούς αιθυλενίου, όπως τα μήλα, τα πυρηνόκαρπα, μπανάνες ή τα ακτινίδια, μπορεί να περιορίσουν δραστικά την αντοχή τους, ακόμη και στο ψυγείο. Αγγούρια και μαρούλι δεν αλληλεπιδρούν μεταξύ τους, αλλά αυτό μπορεί να φαίνεται έτσι εάν έχουν αποθηκευτεί στο ίδιο συρτάρι λαχανικών με βαριά αιθυλενίου-εκπομπούς όπως τα μήλα.

Η Browning στρατηγικές πρόληψης

Χρησιμοποιήστε διάφορες στρατηγικές για να κρατήσει την παραγωγή φρέσκων και ανθεκτικό. Τυλίξτε και αποθηκεύστε διαφορετικές ποικιλίες παράγουν ξεχωριστά για τη μείωση της οξείδωσης του αιθυλενίου και ευπάθεια. Εξετάστε προσεκτικά την παραγωγή πριν από την αποθήκευση. Αφαιρέστε τυχόν ροδίσουν ή μελανιασμένο περιοχές για να μπορέσουν να εξαπλωθεί. Αγοράστε μόνο ό, τι σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε μέσα σε λίγες μέρες συνεχίζει να παράγει σε άριστη κατάσταση. Διατηρήστε συνθήκες αποθήκευσης παρόμοιες με εκείνες στο μπακάλικο: μην πλένετε τα λαχανικά ρίζας, μούρα ή πυρηνόκαρπα έως ότου είστε έτοιμοι να τα χρησιμοποιήσετε. Κρατήστε σαλάτα λαχανικών διατηρημένα με απλή ψύξη και ελαφρώς υγρή, αλλά ποτέ υγρή. Υπερβολική υγρασία μπορεί να αυξήσει βακτηριακή δραστηριότητα και άλλες διαδικασίες υποβάθμισης.
Η