Η διαδικασία της αλκαλοποιήσεως, ή Dutching, κακάο άρχισε στα μέσα της δεκαετίας του 1800 στην Ολλανδία ως προσπάθεια για τον έλεγχο της ποιότητας της παραγωγής κακάου. Κακάο γίνεται όταν τα ξηρά υπολείμματα των κόκκων κακάο, που πιέστηκαν για να εξαγάγετε το βούτυρο αλεστεί σε μια λεπτή σκόνη. Αλκαλοποίηση συμβαίνει όταν οι κόκκοι ξεπλένονται με ένα διάλυμα καλίου πριν ή μετά την κονιοποίηση. Το πλύσιμο αλλάζει το ρΗ από περίπου 5 έως το 7, το οποίο είναι πιο ουδέτερο. Πολλοί κακάο όνομα-σήμα που θα βρείτε στα σούπερ μάρκετ δεν είναι αλκαλική? αυτές που είναι Dutched θα το πω έτσι στην ετικέτα.
Η
Η ζύμωση Εκτιμήσεις

Ο τύπος του κακάο που χρησιμοποιείτε επηρεάζει το προζύμι που περιλαμβάνονται στην συνταγή σας. Μαγειρική σόδα αντιδρά με όξινα συστατικά, γι 'αυτό συνήθως σε συνδυασμό με το φυσικό κακάο. Σε κόκκινο βελούδο κέικ, η αντίδραση αυτή συμβάλλει στην κοκκινωπό χρώμα. Επειδή αλκαλικό κακάο έχει οξύτητα του εξουδετερώνεται, συνταγές χρησιμοποιώντας το ενσωματώσει το μπέικιν πάουντερ, το οποίο δεν απαιτεί ένα όξινο περιβάλλον για να δημιουργήσει τη χημική αντίδραση για ψημένα αγαθά να αυξηθούν.
Η
ψησίματος Εκτιμήσεις

Κακάο alkalised κάνει για υγρές και πιο σκούρα κέικ, μπισκότα και κέικ. Στις περισσότερες περιπτώσεις, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τον τύπο του κακάο ζήτησε σε μια συγκεκριμένη συνταγή για να επιτευχθούν τα καλύτερα δυνατά αποτελέσματα. Αν είστε σε ένα τσίμπημα, να υποκαταστήσει το φυσικό σκόνη κακάο για την αλκαλική.

Αν η συνταγή απαιτεί 3/4 φλιτζάνι ή περισσότερο κακάο, μπορεί να παρατηρήσετε ότι η υποκατάσταση οδηγεί σε ένα ψημένο αγαθό με μια υφή στεγνωτήριο και ελαφρύτερο σοκολάτα - σχεδόν φρουτώδης - γεύση. Μπορείτε δεν μπορεί να υποκαταστήσει αλκαλικοποιημένο κακάο σε ψημένα καλές συνταγές που απαιτούν φυσική. Αν μια συνταγή δεν προσδιορίζεται το είδος του κακάο για να χρησιμοποιήσετε, κοιτάξτε το προζύμι ζήτησε. Εκείνοι που περιλαμβάνουν σόδα πιθανότατα περιμένουν από εσάς να χρησιμοποιήσετε το φυσικό κακάο, ενώ εκείνοι με το μπέικιν πάουντερ απαιτούν μόνο αλκαλική.

Σε συνταγές στις οποίες φουσκώματος δεν είναι ένα ζήτημα, όπως πουτίγκες ή ποτά, τις προσωπικές σας προτιμήσεις προσδιορίζει το είδος που χρησιμοποιείτε. Κακάο alkalised θα παράγει μια πιο πλούσια, βαθιά γεύση.

Η Μαύρη σκόνη κακάο

Βαριά dutched κακάο είναι γνωστό ως μαύρη σκόνη κακάο. Έχει μια γλυκόπικρη, αλλά λεία και απαλή, γεύση με μια αρκετά ουδέτερο pH 8. μπισκότα Oreo, για παράδειγμα, γίνονται με μαύρο κακάο.
Η