Κατά τη διάρκεια της ξηρής ωρίμανσης, την υγρασία, στην οποία τα βακτήρια και μούχλα ευδοκιμήσουν, εφιστάται. έξω από τα κύτταρα της πρωτεΐνης και μικροβίων στο κρέας και να αντικατασταθεί με αλάτι - μια διαδικασία γνωστή ως πλασμόλυσης. Αλάτι κλείνει τις διαδικασίες που επιτρέπουν τα βακτήρια και τα μικρόβια να πολλαπλασιαστούν, ανοίγοντας την πόρτα για τη θεραπεία και τη διατήρηση.
Η διαδικασία της

Ο μετασχηματισμός ζαμπόν σε προσούτο είναι μια στιγμή έντασης διαδικασία. Μετά την αρχική αλάτισμα, το ζαμπόν πρέπει να πιεστεί για να απαλλαγούμε από το αίμα και άλλα υγρά, η οποία διαρκεί περίπου μια ημέρα και το ήμισυ ανά λίβρα? Στη συνέχεια υποβάλλεται σε καθαρισμό, resalting και ανάπαυσης πριν από τη θεραπεία μπορεί να αρχίσει. Ωρίμανση ακολουθεί θεραπεία, η οποία διαρκεί ένα έτος και τρεις ή και περισσότερα χρόνια? προσούτο είναι έτοιμο όταν χάνει περίπου το 30 τοις εκατό του βάρους του σε υγρασία, αλλά δεν υπάρχει κανένα όριο στην ωρίμανση του χρόνου. Τόσο υψηλής ποιότητας ζαμπόν Πάρμας και σπιτικά προσούτο χρειάζονται τις ίδιες περιβαλλοντικές συνθήκες για την ασφαλή σκλήρυνσης.
Η
Περιβαλλοντικών Όρων

Prosciutto χρειάζεται ένα συνδυασμό συνεπή ροή του αέρα, δροσερή θερμοκρασία και μέτρια υγρασία σε ακριβείς αναλογίες για να θεραπεύσει χωρίς να καλλιεργούν την ανάπτυξη των βακτηρίων. Εμπορικά παράγεται θεραπείες προσούτο και ωριμάζει σε θερμοκρασία και υγρασία ελεγχόμενες δωμάτια έτσι ώστε κάθε ζαμπόν βιώνει τις ίδιες συνθήκες και αναπτύσσει την ίδια γεύση, υφή, και το αλάτι και περιεκτικότητα σε υγρασία. Η ροή του αέρα ελέγχεται με το χέρι με τα παράθυρα και ηλεκτρονικά συστήματα ελέγχου κλίματος προορίζονται για την παραγωγή προσούτο. Η σκλήρυνση και ωρίμανση δωμάτια έχουν ένα επίπεδο υγιεινής αδύνατο να δημιουργήσετε ξανά στο σπίτι.
Η
Εναλλακτικές

Ξήρανση ένα ολόκληρο γουρούνι πόδι είναι πάρα πολύ για σχεδόν κάθε σπίτι μάγειρας , ακόμη και εκείνοι με αρκετό χώρο και το κατάλληλο κλίμα για την επιτυχία. Δεν χρειάζεστε εξοπλισμό εμπορικής ποιότητας για να θεραπεύσει τις μικρές παρτίδες κρέατος. Σπασμωδικές, μπέικον και κορν μπιφ τα αλλαντικά που μπορείτε να κάνετε με ασφάλεια στο σπίτι με λίγα έξοδα ή προσπάθεια. Μια άλλη επιλογή είναι η πάπια προσούτο, ή ξηρό χοιρομέρι στήθος πάπιας. Σκεφτείτε πάπια προσούτο όπως προσούτο με ρόδες? υφίσταται την ίδια χημική διαδικασία, αλλά δεν απαιτεί τόσο πολύ γήρανση.

Η πάπια Prosciutto

Ρίχνουμε 1 ίντσα από θαλασσινό αλάτι ή αλάτι kosher σε ένα πλαστικό τροφίμων -Αποθήκευση δοχείο, και πιέστε το στήθος πάπιας σε αυτό. Καλύψτε το στήθος με 1 ίντσα του αλατιού και πιέστε το σταθερά? αλάτι θα πρέπει να καλύπτει τη σάρκα εντελώς. Θεραπεύσει το στήθος πάπια στο ψυγείο για τρεις ημέρες, γυρίζοντας το πάνω μία φορά κάθε ημέρα. Ξεπλύνετε το στήθος και την ξηρά, και στη συνέχεια ζυγίζεται το στήθος και καταγράφεται το βάρος. Τυλίξτε το στήθος σε τουλπάνι και κρεμάστε το σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία μεταξύ 40 και 65 βαθμούς Κελσίου και υγρασία μεταξύ 60 και 85 τοις εκατό. Ζυγίστε το στήθος μετά από δύο ή τρεις εβδομάδες? Είναι έτοιμο όταν ζυγίζει 30 τοις εκατό λιγότερο από ό, τι το πρώτο καταγεγραμμένο βάρος.
Η