Γιατί τα μανιτάρια μυρίζουν αμμωνία όταν μαγειρεύουν;

Τα μανιτάρια δεν μυρίζουν πάντα αμμωνία κατά το μαγείρεμα. Αυτό συνήθως εξαρτάται από την ποικιλία και τη φρεσκάδα των μανιταριών που χρησιμοποιούνται, καθώς και από τη μέθοδο μαγειρέματος.

Συνήθως, όταν τα μανιτάρια απελευθερώνουν μια μυρωδιά αμμωνίας κατά το μαγείρεμα, αυτό οφείλεται στη διάσπαση ορισμένων αμινοξέων, όπως η ασπαραγίνη, σε απλούστερες ενώσεις όπως η αμμωνία. Αυτά τα αμινοξέα υπάρχουν φυσικά σε ορισμένους τύπους μανιταριών, ειδικά σε ώριμα ή παλαιότερα, και δεν είναι επιβλαβή. Ωστόσο, η διάσπασή τους κατά το μαγείρεμα μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα την απελευθέρωση αερίου αμμωνίας, που οδηγεί σε μια ξεχωριστή οσμή.

Ορισμένα είδη, όπως το shiitake και τα μανιτάρια στρειδιών, είναι ιδιαίτερα γνωστό ότι έχουν υψηλότερα επίπεδα αυτών των αμινοξέων και ως εκ τούτου παρουσιάζουν μια ισχυρότερη μυρωδιά αμμωνίας όταν μαγειρεύονται. Ορισμένα άγρια ​​μανιτάρια μπορεί επίσης να έχουν μια φυσική τάση να απελευθερώνουν περισσότερη αμμωνία σε σύγκριση με τις καλλιεργούμενες ποικιλίες.

Αξίζει να σημειωθεί ότι δεν συμπεριφέρονται όλα τα μανιτάρια παρόμοια. Ορισμένες ποικιλίες, όπως τα μανιτάρια, είναι γνωστές για την πιο ήπια γεύση τους και την ελάχιστη απελευθέρωση αμμωνίας. Επιπλέον, οι κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης και οι κατάλληλες τεχνικές μαγειρέματος μπορούν να βοηθήσουν στην άμβλυνση της οσμής αμμωνίας. Η χρήση φρέσκων μανιταριών, η αποθήκευσή τους σε καλά αεριζόμενο ψυγείο και η αποφυγή υπερβολικού μαγειρέματος μπορεί να βοηθήσει στην ελαχιστοποίηση της απελευθέρωσης ανεπιθύμητων αρωμάτων.