Ποια χημική αντίδραση συμβαίνει όταν η ζελατίνη υγροποιείται;

Η ζελατίνη είναι ένας τύπος πρωτεΐνης που προέρχεται από κολλαγόνο, που λαμβάνεται κυρίως από το δέρμα, τα οστά και τους συνδετικούς ιστούς ζώων. Η αλλαγή που συμβαίνει όταν η ζελατίνη υγροποιείται είναι γνωστή ως ζελατινοποίηση. Περιλαμβάνει τη μετατροπή της στερεής, αδιάλυτης ζελατίνης σε υγρή ή ημι-υγρή μορφή. Ακολουθεί η χημική αντίδραση που λαμβάνει χώρα κατά τη διάρκεια της ζελατινοποίησης:

Ζελατινοποίηση:

1. Ενυδάτωση:Όταν οι κόκκοι ζελατίνης έρχονται σε επαφή με το νερό, απορροφούν μόρια νερού και ενυδατώνονται. Τα μόρια του νερού διεισδύουν στη δομή της πρωτεΐνης και σχηματίζουν δεσμούς υδρογόνου με τις υδρόφιλες (υδατοφιλικές) ομάδες που υπάρχουν στη ζελατίνη.

2. Πρήξιμο:Καθώς οι κόκκοι ζελατίνης απορροφούν περισσότερο νερό, διογκώνονται και αυξάνονται σε όγκο. Οι πρωτεϊνικές αλυσίδες αρχίζουν να ξετυλίγονται και να διασπείρονται, σχηματίζοντας ένα παχύρρευστο, ημι-υγρό μείγμα.

3. Μετουσίωσης:Όταν θερμαίνεται, η ενυδατωμένη ζελατίνη υφίσταται μετουσίωση. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει τη διαταραχή της αρχικής μοριακής δομής της πρωτεΐνης, με αποτέλεσμα τα μόρια του κολλαγόνου να διασπαστούν και να χάσουν την άκαμπτη, τριπλή ελικοειδή διαμόρφωση τους.

4. Διαλυτοποίηση:Τα μετουσιωμένα μόρια ζελατίνης γίνονται διαλυτά σε ζεστό νερό. Καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται, οι δεσμοί υδρογόνου μεταξύ των μορίων ζελατίνης εξασθενούν, επιτρέποντάς τους να κινούνται ελεύθερα και να διασκορπίζονται μέσα στο νερό.

5. Σχηματισμός Υγρού:Σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία γνωστή ως «σημείο γέλης», το μείγμα ζελατίνης διαλύεται πλήρως και σχηματίζει ένα ομοιόμορφο υγρό ή παχύρρευστο διάλυμα. Η υγρή ζελατίνη μπορεί να χυθεί, να καλουπωθεί ή να διαμορφωθεί όπως επιθυμείτε.

Κατά την ψύξη, η υγρή ζελατίνη υφίσταται μια αντίστροφη διαδικασία γνωστή ως ζελατινοποίηση. Τα μόρια ζελατίνης επανασυνδέονται και αποκαθιστούν δεσμούς υδρογόνου, οδηγώντας στο σχηματισμό μιας ημι-στερεής δομής που μοιάζει με γέλη. Αυτή η διαδικασία ζελατινοποίησης είναι αναστρέψιμη και η γέλη μπορεί να λιώσει και να στερεοποιηθεί εκ νέου με κύκλους θέρμανσης και ψύξης.