Ποια είναι η λειτουργία της κρέμας ταρτάρ κατά το μαγείρεμα των μπισκότων;

Η κρέμα ταρτάρ, επίσης γνωστή ως διτρυγικό κάλιο, είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη που είναι υποπροϊόν της οινοποίησης. Έχει μια ελαφρώς ξινή γεύση και χρησιμοποιείται συχνά ως όξινος παράγοντας στο ψήσιμο. Στα μπισκότα, η κρέμα ταρτάρ χρησιμοποιείται ως διογκωτικός παράγοντας, που σημαίνει ότι βοηθά στο να φουσκώσουν τα μπισκότα.

Όταν η κρέμα ταρτάρ αναμιγνύεται με μαγειρική σόδα, αντιδρά με τη μαγειρική σόδα για να παράγει αέριο διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο αναγκάζει τα μπισκότα να φουσκώσουν. Η κρέμα ταρτάρ βοηθά επίσης στη σταθεροποίηση των ασπράδιων αυγών στη ζύμη του μπισκότου, η οποία συμβάλλει στην ελαφριά και αφράτη υφή των μπισκότων.

Επιπλέον, η κρέμα ταρτάρ βοηθά στο να αποτραπεί το να γίνουν πολύ καφέ τα μπισκότα, καθώς αναστέλλει την αντίδραση Maillard, η οποία είναι το μαύρισμα των τροφίμων όταν εκτίθεται σε θερμότητα.