Γιατί η φρέσκια μαρμελάδα δεν χαλάει όταν τα μούρα θέλουν να βράσουν και να θρυμματιστούν για 15 μέτρα να τη βάλουν στο ψυγείο πόσο μεγαλύτερη διάρκεια από το γιατί;

Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους η φρέσκια μαρμελάδα δεν χαλάει τόσο γρήγορα όσο τα μούρα.

Συγκέντρωση σακχάρου: Η μαρμελάδα φτιάχνεται βράζοντας τα μούρα με ζάχαρη μέχρι το μείγμα να φτάσει σε υψηλή συγκέντρωση ζάχαρης, συνήθως γύρω στο 60-65%. Αυτή η υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη αναστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοίωση. Η ζάχαρη δρα ως συντηρητικό αντλώντας νερό από τα μούρα και δημιουργώντας ένα περιβάλλον που είναι πολύ εχθρικό για τα περισσότερα μικρόβια να επιβιώσουν.

Οξύτητα: Τα μούρα είναι φυσικά όξινα και προσθέτοντας περισσότερο οξύ, όπως χυμό λεμονιού, κατά τη διαδικασία παρασκευής μαρμελάδας μειώνεται περαιτέρω το pH της μαρμελάδας. Αυτό το όξινο περιβάλλον μπορεί να αναστείλει την ανάπτυξη βακτηρίων και μούχλας.

Βράσιμο: Το βράσιμο του μείγματος μαρμελάδας για 15 λεπτά ή περισσότερο βοηθά να σκοτωθούν τυχόν εναπομείναντα βακτήρια ή μούχλα που μπορεί να υπάρχουν. Αυτή η διαδικασία αποστείρωσης διασφαλίζει ότι η μαρμελάδα είναι σταθερή στο ράφι και μπορεί να αποθηκευτεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Ψύξη: Μόλις γίνει η μαρμελάδα, η αποθήκευσή της στο ψυγείο επιβραδύνει περαιτέρω την ανάπτυξη τυχόν μικροοργανισμών που μπορεί να έχουν επιβιώσει από τη διαδικασία βρασμού. Η χαμηλή θερμοκρασία αναστέλλει τη δραστηριότητα των ενζύμων και επιβραδύνει τις χημικές αντιδράσεις που μπορεί να οδηγήσουν σε αλλοίωση.

Ως αποτέλεσμα αυτών των παραγόντων, η φρέσκια μαρμελάδα μπορεί συνήθως να διαρκέσει για αρκετές εβδομάδες ή και μήνες όταν φυλάσσεται στο ψυγείο, ενώ τα φρέσκα μούρα μπορεί να διαρκέσουν μόνο για λίγες ημέρες.