Τι μετατρέπεται το πυροσταφυλικό οξύ κατά τη ζύμωση στη μαγιά;

Στη μαγιά, κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, το πυροσταφυλικό οξύ μετατρέπεται σε δύο προϊόντα:

1. Αιθανόλη: Παρουσία ενός ενζύμου που ονομάζεται πυροσταφυλική αποκαρβοξυλάση, το πυροσταφυλικό οξύ χάνει διοξείδιο του άνθρακα (CO2) για να σχηματίσει ακεταλδεΰδη. Στη συνέχεια, η ακεταλδεΰδη υφίσταται αναγωγή από το ένζυμο αφυδρογονάση της αλκοόλης, χρησιμοποιώντας το NADH ως δότη ηλεκτρονίων, για την παραγωγή αιθανόλης (αιθυλική αλκοόλη). Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως αλκοολική ζύμωση.

Οι αντιδράσεις που εμπλέκονται στην αλκοολική ζύμωση είναι:

Πυρουβικό οξύ + Η+ → Ακεταλδεΰδη + CO2

Ακεταλδεΰδη + NADH + Η+ → Αιθανόλη + NAD+

2. Γαλακτικό οξύ: Κάτω από ορισμένες συνθήκες, όπως η περιορισμένη διαθεσιμότητα οξυγόνου ή όταν η ζύμη υπόκειται σε στρες, το πυροσταφυλικό οξύ μπορεί επίσης να μετατραπεί σε γαλακτικό οξύ μέσω μιας διαδικασίας γνωστής ως ζύμωσης γαλακτικού οξέος. Σε αυτή την περίπτωση, το ένζυμο γαλακτική αφυδρογονάση καταλύει τη μεταφορά ενός ατόμου υδρογόνου από το NADH στο πυροσταφυλικό οξύ, με αποτέλεσμα το σχηματισμό γαλακτικού οξέος.

Η αντίδραση που εμπλέκεται στη ζύμωση του γαλακτικού οξέος είναι:

Πυρουβικό οξύ + NADH + H+ → Γαλακτικό οξύ + NAD+