Τι είναι η γλουτίνα;

Γλουτινοποίηση αναφέρεται στη διαδικασία προσθήκης γλουτένης, μιας πρωτεΐνης που βρίσκεται στο σιτάρι, τη σίκαλη και το κριθάρι, σε ένα προϊόν διατροφής για τη βελτίωση της υφής, της ελαστικότητας και της συγκράτησης της υγρασίας του. Χρησιμοποιείται συνήθως στην παραγωγή ψωμιού, ζυμαρικών και άλλων αρτοσκευασμάτων.

Όταν το αλεύρι σίτου έρχεται σε επαφή με το νερό, οι πρωτεΐνες γλουτένης, η γλουτενίνη και η γλιαδίνη, αλληλεπιδρούν και σχηματίζουν ένα δίκτυο που παγιδεύει αέρια κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, με αποτέλεσμα μια ζύμη με μαστιχωτή υφή και ελαστικότητα. Αυτό το δίκτυο βοηθά επίσης στη συγκράτηση της δομής των αρτοσκευασμάτων και αποτρέπει το να γίνουν εύθρυπτα.

Η γλουτίνα είναι μια σημαντική διαδικασία στο ψήσιμο, καθώς συμβάλλει στη συνολική ποιότητα και υφή του τελικού προϊόντος. Η ποσότητα και ο τύπος της γλουτένης σε ένα αλεύρι, καθώς και ο χρόνος ανάμειξης και το επίπεδο ενυδάτωσης, όλα επηρεάζουν τον βαθμό γλουτίνης και τα χαρακτηριστικά που προκύπτουν από τα αρτοσκευάσματα.