Γιατί χάνονται τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων όταν διατηρούνται;

Διάφοροι παράγοντες μπορούν να συμβάλουν στην απώλεια θρεπτικών συστατικών στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια των διαδικασιών συντήρησης:

1. Θερμότητα: Πολλές μέθοδοι συντήρησης περιλαμβάνουν τη θέρμανση των τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες, γεγονός που μπορεί να προκαλέσει τη διάσπαση των ευαίσθητων στη θερμότητα θρεπτικών συστατικών, όπως η βιταμίνη C, η θειαμίνη και το φυλλικό οξύ.

2. Οξείδωση: Η έκθεση στο οξυγόνο μπορεί να οδηγήσει σε οξείδωση των θρεπτικών συστατικών, με αποτέλεσμα την αποικοδόμησή τους. Για παράδειγμα, τα ακόρεστα λιπαρά οξέα (που βρίσκονται στα φυτικά έλαια) είναι ευαίσθητα στην οξείδωση και μπορούν να γίνουν ταγγισμένα όταν εκτεθούν στον αέρα.

3. Λύση: Τα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά, όπως η βιταμίνη C και οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, μπορούν να χαθούν κατά το πλύσιμο, το μούσκεμα ή το άσπρισμα πριν από τη συντήρηση. Τα μέταλλα μπορούν επίσης να ξεπλυθούν στο νερό μαγειρέματος.

4. Συνθήκες επεξεργασίας: Οι διαφορετικές μέθοδοι συντήρησης χρησιμοποιούν διαφορετικές συνθήκες επεξεργασίας, συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας, της διάρκειας και της χρήσης συντηρητικών. Αυτοί οι παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών.

5. Συνθήκες αποθήκευσης: Οι ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης, όπως η έκθεση στο φως, η υγρασία ή η υπερβολική θερμότητα, μπορεί να επιταχύνουν την απώλεια θρεπτικών συστατικών με την πάροδο του χρόνου.

6. Μικροβιολογική δραστηριότητα: Η μικροβιακή ανάπτυξη μπορεί να προκαλέσει αλλοίωση και διάσπαση των θρεπτικών συστατικών στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια της συντήρησης. Οι επαρκείς πρακτικές υγιεινής και οι κατάλληλοι έλεγχοι είναι σημαντικοί για την πρόληψη της απώλειας θρεπτικών συστατικών από μικροβιακή μόλυνση.

Για να ελαχιστοποιηθεί η απώλεια θρεπτικών συστατικών κατά τη συντήρηση των τροφίμων, μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφορες τεχνικές:

- Χρησιμοποιήστε ήπιες μεθόδους θέρμανσης όταν είναι δυνατόν, όπως το μαγείρεμα στον ατμό ή το μαγείρεμα, για να μειώσετε την υποβάθμιση των θρεπτικών συστατικών.

- Ελαχιστοποιήστε την έκθεση στο οξυγόνο χρησιμοποιώντας σφράγιση υπό κενό ή αποθηκεύοντας τα τρόφιμα σε αεροστεγή δοχεία.

- Περιορίστε το πλύσιμο και το μούλιασμα των τροφίμων πριν από τη συντήρηση για να αποτρέψετε την έκπλυση υδατοδιαλυτών θρεπτικών συστατικών.

- Επιλέξτε φρέσκα, υψηλής ποιότητας τρόφιμα ως πρώτη ύλη, καθώς αυτό μπορεί να επηρεάσει την περιεκτικότητα του διατηρημένου προϊόντος σε θρεπτικά συστατικά.

- Ακολουθήστε τις συνιστώμενες οδηγίες αποθήκευσης για να διατηρήσετε την ποιότητα των θρεπτικών συστατικών για τα διατηρημένα τρόφιμα.